Phénomènes d'interface, agents de surface: principes et modes d'action. La matière grasse alimentaire - Détermination de la balance Hydrophile-Lipophile (HLB) L'efficacité d'un émulsifiant est avant tout lié à sa solubilité dans chacune des deux phases.
La solubilité de tout agent tensio-actif est caractérisée par sa balance hydrophile-lipophile (HLB). La phase dans laquelle l'émulsifiant sera le plus soluble formera la phase continue de l'émulsion. Un émulsifiant soluble dans l'eau stabilisera une émulsion huile dans eau et inversement. Les valeurs de la HLB s'échelonne entre 1 et 40 et, plus la HLB est élevée plus l'émulsifiant est hydrophile. La définition de la valeur de la HLB peut être réalisée de différentes manières. Explication On a pu mettre en évidence que pour un émulsifiant constitué par un ester d'acide gras et d'alcool polyhydroxylé il est possible d'atteindre la valeur de la HLB par la relation suivante (formule de Griffin): S représente l'indice de saponification de l'acide gras et A représente l'indice d'acide.
Quand l'indice de saponification est difficile à obtenir, on utilise une autre relation qui est : car Voir tableau : Tensioactif. Un tensioactif ou agent de surface est un composé qui modifie la tension superficielle entre deux surfaces.
Les composés tensioactifs sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de polarité différente, l'une lipophile (miscible dans l'huile) et apolaire, l'autre hydrophile (miscible dans l'eau) et polaire. Au canada notamment, on parle aussi de surfactif, transposition du mot anglais surfactant qui est la compression de " surface active agent " (agent de surface actif). Propriétés des tensioactifs Les propriétés des tensioactifs sont dues à leur structure amphiphile. Les agents tensio-actifs abaissant la tension (La tension est une force d'extension.) superficielle de l'eau sont de loin les plus importants. Fonctions des tensioactifs Les tensioactifs sont parfois dénommés selon la fonction qu'ils remplissent.
Les détergents Les agents moussants Les agents mouillants Le mouillage d'un solide par un liquide correspond à l'étalement du liquide sur le solide. Hlb. Tensioactif. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Un tensioactif ou agent de surface ou surfactant est un composé qui modifie la tension superficielle entre deux surfaces. Ils permettent ainsi de solubiliser deux phases non miscibles, en interagissant avec l'une apolaire (c'est-à-dire lipophile donc hydrophobe), par sa partie hydrophobe ; tandis qu'avec l'autre phase qui est polaire, il interagira par sa partie hydrophile. Vocabulaire, sémantique[modifier | modifier le code] Au Canada notamment, on parle aussi de surfactif, transposition du mot anglais surfactant qui est la compression de « surface active agent » (agent de surface actif). On trouve aussi parfois le terme de tenside. Propriétés[modifier | modifier le code] Les propriétés des tensioactifs sont dues à leur structure amphiphile. En tant qu'agents émulsifiants ou stabilisants, on peut détailler leur action en trois points : Fonctions[modifier | modifier le code] Détergents[modifier | modifier le code]