Pratiquesfoad. Panification bio : Les exigences - Solutions techniques - Conseils - La Toque Magazine. L'agriculture biologique répond à une demande de fond.
Les derniers chiffres publiés par l’Agence Bio montrent que la surface cultivée (toutes cultures confondues) est repartie à la hausse en France, après un tassement entre 2003 et 2008. La consommation de pains et de farines bio progresse également (+ 6,8 % entre 2012 et 2013). Avantage concurrentiel certain, le pain bio peut, dans certaines situations, permettre aux boulangeries en panne de prendre un nouveau départ. Tout artisan peut donc légitimement se demander si le bio représente pour lui une opportunité de croissance.
Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation. Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes.
Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? La panification. Le test de panification permet de : déterminer la qualité boulangère des variétés de blé pures ou des mélanges rechercher une formulation optimisée (additifs ou autre ingrédient) pour un process de fabrication contrôler l’aptitude d’une farine à être commercialisée.
Les bénéfices du levain - Levain : Une révolution en douceur - Dossiers. Après avoir été délaissé pendant des décennies (si ce n’est en panification paysanne bio ou dans l’élaboration de spéciaux), le levain revient en boulangerie non seulement dans la production de pains mais aussi des pâtes sucrées (brioches, viennoiseries, pâtes à tarte…).
Son utilisation enregistre une croissance de +2 % par an (étude Gira 2014) et bien plus si l’on considère le seul segment artisanal (+5 % d’après Lesaffre). L’avantage de cet ingrédient tient essentiellement à l’acidité apportée par l’acide lactique (frais et acidulé en bouche) et l’acide acétique (piquant et acide). Ces acides organiques confèrent une saveur typique aux produits finis, retardent l’apparition de moisissures et contribuent à préserver la fraîcheur, en freinant la rétrogradation de l’amidon (responsable du rassissement). De leur côté, les consommateurs l’apprécient pour son authenticité, sa naturalité,son goût et son aptitude à favoriser la bonne conservation du pain. Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas !
Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres.
La particularité de cette brioche, c'est qu'elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C'est une portion de la pâte qu'on fait pré-fermenter. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c'est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.