La gastronomie selon les régions françaises

Marmiton : 60000 recettes de cuisine ! Recettes commentées et notées pour toutes les cuisines. Recette de cuisine. - Accueil - Marmiton.org Avec les recettes de chefs Likeachef, cuisinez tous les jours comme un chef Pour faire la mise au point du chocolat, c’est à dire trouver la bonne température pour le travailler est un chose délicate. Les professionnels le font avec des tempéreuses. Il est possible de le faire sans un matériel sophistiqué mais cela nécessite quand même un thermomètre sonde que l’on trouve facilement en grande surface ou magasin spécialisé. Premièrement, pour le chocolat noir, il faut le faire fondre doucement au bain marie en le remuant( je déconseille le micro-ondes qui peut trop chauffer le chocolat et le rendre granuleux). Ensuite transvaser deux tiers de la quantité dans un récipient en métal(cul de poule) déjà au bain marie d’eau froide avec glaçons pour descendre la température à 29°C tout en remuant, il faut que la température baisse rapidement. Une fois les 29°C atteints, retirer le récipient rapidement et ajouter progressivement le dernier tiers que vous avez conservé pour atteindre la température idéale de travail de 31°C.