Liste des fromages par ordre alphabétique Retrouvez ici le classement des fromages par ordre alphabétique : Devenu un incontournable dans le monde culinaire, le fromage existe dans une grande variété selon les goûts, la texture et les saveurs. Si au début, il était réservé aux classes populaires et aux montagnards, aujourd’hui, il s’invite à toutes les tables. De l’apéro au goûter en passant par le dîner, le fromage s’utilise à toutes les occasions pour agrémenter ou sublimer vos plats. Qu’est-ce que le fromage et comment est-il fabriqué ? Découvrez ici tout ce qu’il faut savoir. Qu’est-ce que le fromage ? Le fromage désigne tout produit fermenté ou non, obtenu à partir de matière d’origine exclusivement laitière (lait, crème, matières grasses, babeurre, etc.). L’histoire du fromage Qualifiée d’heureux hasard, l’origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans avant Jésus-Christ. À l’époque, un nomade constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Comment est fabriqué le fromage ? Le camembert
A chaque fromage son pain ! Pâte molle, pâte dure, fromage frais, fromage bleu… Devant tant de saveurs et de textures fromagères, quel dommage de ne proposer qu’un seul pain ! Conseils de dégustation pour trouver le bon pain pour chaque fromage. Un processus commun Le pain et le fromage ont un artisan commun : le temps. Il assure la fermentation du levain et des arômes du pain, et c’est également lui qui est à l’œuvre dans l’affinage des fromages. Le pain de campagne, champion toutes catégories Celui qui s’harmonise avec le plus grand nombre de fromages demeure le pain de campagne, à la croûte épaisse et au cœur très tendre. La baguette aime les bonnes pâtes (molles) Emblématique du pain « à la française », une baguette bien cuite et croustillante est délicieuse avec les fromages du type camembert (pâte molle à croûte fleurie). Le pain de seigle D’habitude réservé aux fruits de mer, le pain de seigle révèle des arômes tourbés dans les fromages bleus (fourme d’Ambert, bleu du Vercors…). Les pains aux fruits
Camembert rôti tomates & basilic Un camembert au four c’est toujours une solution rapide pour finir un repas entre potes, le genre de plat convivial qu’on aime partager. J’ai une préférence pour la marque avec le papier à carreaux qui dépasse, très utile pour protéger le camembert et éviter qu’il ne soit en contact direct avec la boîte. Pensez aussi, pour éviter les fuites lors de la cuisson, à bien encastrer ensemble couvercle et fond de la boîte. A déguster avec ou sans pommes de terre pour un repas sans prise de tête ou en version apéro dînatoire avec pain frais ou pain grillé… et si la taille d’un camembert vous semble “petit joueur”, pensez au coulommiers ça fonctionne très bien aussi ! Ingrédients : 1 camembert une dizaine de feuilles de basilic 5 tomates séchées 1 cuillère à soupe d’huile d’olive poivre Allumer le four à 200° Mixer ou couper plus ou moins finement ensemble les feuilles de basilic et les tomates séchées. Servir sans attendre avec des petites cuillères…
LE VOCABULAIRE PARTICULIER DU FROMAGE Il existe tout un vocabulaire autour du fromage. Les termes spécifiques peuvent faire référence aux techniques de fabrication, au matériel, aux lieux d'entreposage, d'affinage, à la dégustation…... Affinage : C'est la période de maturation du fromage pendant laquelle il développe toutes ses qualités. L'affinage se pratique en hâloir et en cave. Selon les types de fromage, l'affinage s'effectue entre une semaine et plusieurs mois. Plus l'affinage est long, plus le goût du fromage est corsé et prononcé. Affineur Voir Affinage. Brossage : Pendant la période d'affinage la croûte de certains fromages est brossée, généralement avec de l'eau salée. Butyrique : Ce terme désigne l'acide qui apporte une odeur, assez entêtante, à certains fromages. Caillage : Le caillage, qui est la première opération de fabrication du fromage, est le passage du lait en caillé. Caillé : Par caillé on désigne le produit obtenu après le caillage du lait, le premier stade du fromage. Roue : C'est un synonyme de meule.
Les grandes familles des fromages français: informations et cartes Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage. Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité) Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité. Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Les fromages à pâte pressée Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…Fromages à pâte pressée demi-cuite : abondance, pyrénées.Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage. Les fromages à pâte molle Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage.
ENTREES CHAUDES - Salade tiède de… - Tatin de champignons - Quiche au fromage… - Crumble de boudin… - Tatin d'échalotes… - Foie gras cru et… - Huîtres gratinées - Saveurs et Fantaisies Pour 6 personnes : 1 courge butternut 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse 6 tranches de saint Félicien ou autre fromage 6 carrés de pâte feuilletée 18 x 18 1 oeuf pour la dorure sel et poivre Couper, épépiner la courge puis l'éplucher et tailler en morceaux. Mettre dans une cocotte avec un peu de sel, mettre de l'eau à hauteur et cuire 35 minutes. Ecraser avec une fourchette, poivrer et ajouter la crème fraîche. Disposer 2 cuillers à soupe de courge et sur le dessus le saint Félicien. Rabattre les coins sur le dessus et dorer avec l' oeuf battu. Enfourner 15 minutes à 200° Servir chaud sur une salade de roquette ! Par Fantaisie -Communauté : passionnés de cuisine 4 Pour 4 personnes : 2 poires mûres 2 St Marcellin 4 cuillers à soupe de crème de balsamique 4 petites poignées de jeunes pousses de salade 4 feuilles de brick Dresser au fond de 4 moules les poires épluchées et coupées en fines lamelles. Couper les St Marcelin en deux dans l'épaisseur, poser sur les poires. 300 g de crevettes décortiquées
Les différentes familles de fromages Pâtes molles, croûte fleurie, chèvre, vache, persillé ... les familles de fromages sont variées et pas toujours facile à comprendre. Petit tour de pistes de toutes ces pâtes si parfumées. Les fromages frais : caillé lactique, égoutté naturellement puis moulé ou non. Les pâtes molles à croûte fleurie : caillé à dominante lactique pour lequel il y a eu une petite intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. La croûte fleurie tient de la fleur, le véritable duvet de champignon, généralement blanche qui le recouvre. Les pâtes molles à croûte lavée : fabriquées comme les précédentes mais recouvertes de morge (croûte) de couleur rouge-orangée qui résulte de fréquents lavages opérés pendant la durée de son affinage Les pâtes persillées : leur particularité est la présence de la moisissure bleue qui persille la pâte. Les pâtes pressées cuites : fabriquées à partir d’un caillé-présure chauffé fortement afin d’accroitre l’égouttage. Le petit dico fromager
Le petit dico fromager Qu’est-ce-que le caillage ? À quoi sert l’affinage du fromage ? Quelle est la différence entre le lait cru et le lait pasteurisé ? Vous trouverez ici les définitions essentielles pour mieux comprendre le processus de fabrication du fromage. Affinage : littéralement affiner un fromage signifie lui faire achever sa maturation. Le fromage une fois fabriqué ne peut être consommé. Caillage : c’est la séparation des liquides (le petit-lait) des solides (le caillé) du lait par l’addition d’un agent de fermentation. Caillé lactique : Pour obtenir un caillé lactique, il suffit d’ajouter des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Caillé présure : Pour obtenir un caillé présure, on ajoute une enzyme qui provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. Égouttage : L’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. Emprésurer : additionner de présure.
Label : quelle garantie sur la qualité du produit ou son origine ? Brie de Meaux, noix du Périgord, pommes de terre de l’île de Ré, asperges des Landes, veau de l’Aveyron, miels de lavande de Provence... Des produits qui donnent l’eau à la bouche et qui ont en commun d’être sous signe de qualité officiel. Labels - Ce sont les seuls garantis par l’État. En France et en Europe, des logos officiels permettent de reconnaître des produits qui bénéficient d’un signe officiel de la qualité et de l’origine. Les signes garants de l’origine L’Appellation d’origine contrôlée (AOC), désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. L’Appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. L’Indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.