Révolutions à tables | L'histoire en cuisine Un siècle d'innovations techniques Au cours du début du XIXe siècle, les cuisines européennes commencent à se dégager d'anciennes contraintes liées notamment à la conservation ou à la cuisson des aliments. L'exploitation et l'amélioration industrielles de la conserve mise au point par Nicolas Appert et l'intégration de ce savoir-faire aux pratiques ménagères constituent des innovations considérables. Non seulement elles modifient les conditions de préservation de nombreux aliments, mais elles changent aussi la situation de certains d'entre eux. Une autre innovation du XIXe siècle mérite d'être mentionnée, même si elle n'entre véritablement en scène dans l'histoire de la cuisine européenne que quelques décennies plus tard: le froid artificiel. notamment en perfectionnant la gélatine ou en mettant au point la margarine. Des innovations surviennent aussi dans les façons de cuisiner. La naissance du restaurant moderne et l'affirmation du cuisinier Internationalisme, régionalisme
Histoire de la cuisine et de la gastronomie en Europe Epoque romaine - Moyen Age et Renaissance - 17e et 18e siècles -Cuisine classique - Nouvelle cuisine - Recettes - Cuisine aux épices Voici un condensé de l'histoire de la gastronomie en Europe. Elle peut sembler différente de l'histoire de l'alimentation en Europe. En effet, à toutes les époques, la cuisine de tous les jours est plus simple et moins variée chez les gens modestes que chez les gens riches. Nous parlons donc ici de la cuisine de fête ou de banquet des classes aisées, telle qu'elle apparaît dans les livres de cuisine. Et ces livres de cuisine des siècles passés nous présentent une gastronomie équivalente à celle d'un restaurant *** d'aujourd'hui. Cours de Liliane Plouvier, historienne spécialiste de l'histoire de l'alimentation en Europe : L'Europe se met à table 1 - Epoque romaine L'alimentation romaine a évolué au cours des siècles. La gastronomie Les livres, les cuisiniers La cuisine - le lieu Le coquus (cuisinier) fait la cuisine dans la culina. Ce dispositif permet de :
Gomme xanthane Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments. Le xanthane est l'un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l'échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols[3], tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes. Histoire[modifier | modifier le code] La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l'agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles. Elle a été commercialisée dans les années soixante par l'entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan. Structure et propriétés[modifier | modifier le code]
Morbier (fromage) Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Pour les articles homonymes, voir Morbier. Le morbier était alors exclusivement un fromage fermier, seules deux productions familiales fermières perdurent en 2012[1]. Le lendemain, après la préparation des comtés, le reste de la traite venait recouvrir la première épaisseur. Les fermiers réservaient le fromage ainsi obtenu pour leur propre consommation. Aujourd'hui, la fine couche de cendre à la saveur douce et fruitée qui le caractérise n'a plus qu'un rôle décoratif en souvenir de cette vieille pratique. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, une meule a un poids moyen de 7 kg. Sur les autres projets Wikimedia : Umami Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Cette page contient des caractères spéciaux. Si certains caractères de cet article s’affichent mal (carrés vides, points d’interrogation, etc.), consultez la page d’aide Unicode. Les tomates mûres contiennent de nombreuses substances provoquant la saveur umami. L'umami (うまみ, umami?) Origines[modifier | modifier le code] Découverte du goût umami[modifier | modifier le code] Kikunae Ikeda. Le glutamate a une longue histoire dans la tradition culinaire[13]. Ce n’est qu’en 1908 que le goût umami a réellement été identifié par le chercheur Kikunae Ikeda[16], professeur à l'Université Impériale de Tokyo. Plus tard, en 1913, un disciple du professeur Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert que des copeaux de bonite séchée contenaient une autre substance umami[17][réf. insuffisante]. Propriétés du goût umami[modifier | modifier le code] L’umami a un après-goût durable et doux. Aliments riches en umami[modifier | modifier le code]
Cuisine Moderniste: La gomme Xanthane La gomme de Xanthane est une substance surprenante. Certains l'appellent la meilleure découverte culinaire depuis la découverte des levures. Elle est produite par la fermentation du glucose par la bactérie "Xanthomonas campestris", qui est naturellement présente dans notre environnement et est innofensive pour les humains. Chimiquement, c'est un polysaccharide comme l'amidon, mais avec une chaine de saccharides plus courte. La pectine, présente dans les peaux des fruits et servant naturellement à gelifier les confitures est une susbtance fort proche. Les synonymes utilisés sont: XG (xanthan gum) Xantana comme sur la photoCorn Sugar Gum, CAS No: 11138-66-2E415Ses propriétés principales sont:épaississantstabilizantemulsifiantaide la formation de moussesretarde la formation de cristaux de glace Une autre propriété intéressante est que le xanthane réduit la synérèse, c'est à dire la séparation de l'eau dans un gel, comme par exemple la séparation du liquide dans un coulis de tomates. .
Le monde à table | Bonnes tables sélectionnées par Jean-Claude Ribaut La décontamination des végétaux par l'eau de ja... FAO - Avant-projet de code d'usages en matière d'hygiène pour la production primaire et l'emballage des fruits et légumes frais (A l'étape 5 de la Procédure) FDA - Recommandations aux Cultivateurs et aux autres Exploitants du Secteur des Fruits et Legumes Contrôle des risques de contamination microbienne des fruits et légumes frais ACIA - Code d'usage relatif aux légumes prêts à manger minimalement transformés Avis du 9 septembre 1997 du conseil supérieur d'hygiène publique de France (section de l'alimentation et de la nutrition) relatif à l'étude sur la formation des composés organochlorés lors de la désinfection des salades de quatrième gamme CHAMBRE SYNDICALE NATIONALE DE L'EAU DE JAVEL - Activité désinfectante de l'eau de javel O.
Levure fraîche ou sèche de boulanger: équivalences, conseils d'utilisation... - Il lievito di birra Versione italiana più giù Petit rendez-vous du dimanche avec les recettes ou astuces de base de cuisine. C'est souvent vous d'ailleurs qui m'inspirez ces billets avec vos questions, donc merci :-) Beaucoup d'entre vous m'ont souvent demandé des conseils sur l'utilisation de la levure de boulanger. Comme vous, je suis toujours à la recherche d'histoires mais aussi de curiosités, informations sur les ingrédients. Tout d'abord, la levure de boulanger, appelée aussi levure biologique (pas de label mais parce qu'elle est vivante ;-), qu'elle soit sèche ou fraîche, est issue du même champignon de la famille des saccharomyces cerevisiae. Différence entre la levure sèche et levure fraîche. Comme vous pouvez l'imaginer, la levure sèche contient très peu d'eau (elle est séchée sous vide à basse température). La levure fraîche de boulanger, est fraîche ;-) Elle est donc plus hydratée et a besoin d'un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Comment les utiliser ?
Michael Greenwold et Simone Tondo. Mondial cuisine Le blond ébouriffé qui confond juste ce qu’il faut de «le» et de «la», c’est l’Anglais. Le brun costaud à l’accent à couper au couteau à steak, le Sarde. Jusque-là, facile. Mais voilà que le premier nous parle cuisson des gnocchis et projets de pizzeria et que le second défend la soupe aux pommes de terre et se rêve futur tenancier d’une table d’hôtes. L’adresse vient d’être estampillée meilleure table 2013 par le Guide Fooding, petit-cousin cool et urbain du Michelin. Leur cuisine, c’est celle de votre grand-mère restructurée avec un zeste d’acidité par-ci et trois grains de croquant par là. Quel genre de bon ? Les deux du Roseval se fichent de demander la nationalité française. Roseval, c’est quatre garçons (les deux chefs, épaulés de Clément en salle et Likhan en aide-cuisinier-plongeur) et une fille, Erika, la sommelière colombienne. Ils sont jeunes mais pas novices des fourneaux. Photo Emmanuel Pierrot En 4 dates