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REPORTERRE 10/07/18 Le fromage fermier en danger d’industrialisation Jouy (Yonne), reportage En dessous de la surface duvetée, le crottin est d’un blanc éclatant. La sensation en bouche est inédite, on croirait croquer des nuages. Légèreté de la texture, délicatesse des saveurs : on sent un peu de noisette, quelques notes florales. « Même les gens qui n’aiment pas le fromage de chèvre habituellement en mangent », assure la fromagère, Laurence Nory. « Le chroniqueur de France Bleu a parlé d’une grande pureté », enchérit fièrement son mari, Francis, installé sur la terrasse de leur coquette maison en bois massif. « Je veux élever des chèvres depuis que j’ai 4 ans et demi », poursuit la cinquantenaire. Mais la gamine de Seine-Saint-Denis s’est lancée tardivement. « Je suis allée au lycée agricole à 40 balais », raconte-t-elle. Désormais, les panneaux proclamant « fromage fermier » attirent le gourmand depuis la départementale. La ferme Missacapri, dans l’Yonne. Cela commence par les chèvres. Le fromage fermier, une traçabilité parfaite Showing image 13 of 13

Les produits laitiers Les fromages français AOP Depuis le 01 janvier 2010, nous trouverons 46 fromages et 5 beurres et crèmes français bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Faisons le compte : · 14 fromages confectionnés de lait de chèvre · 3 fromages produits avec du lait de brebis · 29 fromages élaborés avec du lait de vache Ces fromages proviennent de nombreuses régions de France, ils sont répertoriés en fonction de leur mode d’élaboration, que l’on nomme famille. Ces familles sont au nombre de huit :  Les pâtes molles à croûte fleurie (PMCF)  Les pâtes molles à croûte lavée (PMCL)  Les pâtes pressées cuites (PPC)  Les pâtes pressées non cuites (PPNC)  Les pâtes persillées (PP)  Les fromages de chèvre (FC)  Les fromages frais (FF)  Les fromages fondus : ces derniers étant des fromages industriels destinés à la grande distribution ne seront pas abordés. Les fromages sont présentés ici en fonction du lait utilisé pour leur fabrication, leur famille étant représentée par son abréviation (ex : PMCF) Beurre d'Isigny

Le fromage, son circuit de fabrication A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts. De la traite à la laiterie Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. C’est là que les fermiers entreprennent la traite des vaches, une traite désormais automatisée grâce à des machines reproduisant le mouvement des mains de l’homme. La pasteurisation, une des étapes possibles La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le caillage Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le moulage Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. L’égouttage Le salage Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. L’affinage

Le service des fromages 2.1 Le service sur plateau C'est la méthode de service la plus employée dans la restauration traditionnelle. On distingue plusieurs types de plateaux : le plateau en osier, le plateau en marbre et le plateau en argent / metal chromé. Le plateau en osier est souvent recouvert d'un verre, on peut mettre un linge sur le plateau en métal afin de le protéger des rayures et le marbre se montre hygiénique et simple à mettre en oeuvre mais relativement lourd et fragile. 2.3 Le service à l'assiette 2.4 Les produits d'accompagnement 2.5 Le dressage du plateau ou du chariot fromages Après avoir arrêté une sélection de fromages variée (voir chapitre 1), sortir les fromages de leur emballage, seuls quelques cas particuliers comme le Mont d'Or ou l'Epoisse resteront dans leur boite.

Mortadelle Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Mortadelle coupée en tranches très fines. La mortadelle (en italien, Mortadella), est une spécialité de charcuterie italienne typique de la Lombardie et de l'Émilie-Romagne, plus précisément de la ville de Bologne. Présentation[modifier | modifier le code] Il s'agit d'une espèce de gros saucisson fabriqué de nos jours principalement avec du porc. La Mortadelle de Bologne est un produit IGP, ce qui signifie qu'elle est sous la protection européenne, depuis 1998. Ailleurs[modifier | modifier le code] Brésil[modifier | modifier le code] Amérique du Nord[modifier | modifier le code] En Amérique du Nord, il existe une charcuterie très proche de la mortadelle qui porte très souvent le nom de bologna (ou bologna sausage). Afrique du nord et Moyen orient[modifier | modifier le code] Faite à partir de bœuf ou d'agneau, elle est aussi populaire en Iran, où on l'appelle martadella ou plus communément kaalbas.

La carambole : préparer, cuire, associer, cuisiner La carambole s’utilise principalement crue. Tranchée, elle décore joliment vos assiettes en leur apportant un petit rayon de soleil. Mais elle se déguste aussi, et sa texture croquante et sa chair juteuse subliment les recettes les plus simples. En un tour de main La carambole possède l’avantage de demander très peu de préparation.Nul besoin de l’éplucher, de la peler, de l’évider… Il suffit simplement de la passer sous l’eau claire, la sécher, puis la découper selon vos envies. Ainsi, pour former de jolies étoiles, découpez vos caramboles dans le sens de la largeur. Mariages et assortiments Peu utilisée en cuisine, la carambole est surtout exploitée pour ses vertus décoratives. du fromage (pâte pressée ou à tartiner),de la volaille (poulet),des crustacés (noix de Saint-Jacques),des légumes comme l’endive,du poisson gras (saumon),du yaourt,du miel. Sur la balance

Fromages AOC-AOP de France - 2018 Brie de Meaux (Pâte molle et croûte fleurie) :Le brie de Meaux est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée à moisissure superficielle à égouttage spontané. La croûte est fine, blanche avec stries ou taches rouges.Source INAO : Brie de MeauxImage avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) : Brie de Melun (Pâte molle et croûte fleurie) :Le Brie de Melun est un fromage au lait cru à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles à prédominance lactique. Son égouttage est lent. La croûte est fine et recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries rouges ou brunes éventuellement lie de vin, les faces pouvant légèrement frisées.Source INAO : Brie de MelunImage avec l'aimable autorisation du CNIEL (Photothèque) : Chaource (Pâte molle et croûte fleurie) :Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Chaource" est un fromage à prédominance lactique, à pâte molle, ayant la forme d'un cylindre plat.