Le fromage, son circuit de fabrication A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts. De la traite à la laiterie Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière. La pasteurisation, une des étapes possibles La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le caillage Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le moulage Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. L’égouttage L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Le salage Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. L’affinage Faire son fromage à la maison
Les yaourts, leur circuit de fabrication Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis. Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt. De la traite à la laiterie La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. La pasteurisation Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. L’ensemencement Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. L’étuvage
franceagrimer Au sommaire de cette page : Les grands principes L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l'œnologue. Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges. La vinification en rouge La vinification en blanc La vinification en rosé 1.
La vinification La vinification est un ensemble complexe d'opérations permettant l'élaboration du vin. Des opérations sont communes à l'élaboration des vins blanc, rosé et rouge et sont suivies d'un traitement spécifique lors de la vinification. Voici le schéma technique explicatif du processus de vinification que nous appliquons à nos vendanges. Etape 1: La réception Les grappes de raisin récoltées sont transportées au chai et réceptionnées dans une cuve en forme d’entonnoir qui s’appelle l’érafloir. Etape 2: L'éraflage Cette opération consiste à séparer les raisins de leurs rafles et les fouler légèrement pour libérer leur jus. C’est à ce stade que se fait toute la différence entre un vin blanc, rosé et un rouge. Etape 3: le pressurage Pour le blanc et le rosé, le mou est directement envoyé dans le pressoir, pour extraire un maximum de jus. Etape 4: le débourbage et la fermentation Ensuite c’est la fermentation, moment magique où les cuves bouillonnent : le sucre grâce aux levures se transforme en alcool.
Univers Bière Le maltage a pour but de développer dans l'orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en sucres. Le maltage doit également donner à l'orge un arôme plus développé en fonction de la température de séchage. 1- La préparation On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur. 2- Le trempage Le trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. 3- La germination Le grain humide est stocké environ dix jours dans une immense pièce (le germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. 4- Le touraillage Les grains sont transférés dans la touraille. Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau. 5- Le dégermage On effectue un dégermage des grains, on élimine les grains non germés.
Process de fabrication de la bière Au cours de l'élaboration de la bière, des processus biochimiques et biologiques se mettent en oeuvre, à travers 4 grandes étapes. Phase 1 : Le concassage Pour composer nos bières, nous utilisons différents types d’orges et blés maltés. En fonction de la recette, la quantité de chaque type de malt varie. Le malt sera ensuite broyé lors de cette phase de concassage par un moulin à malt. Phase 2 : Le brassage La farine de malt est mélangée à l’eau de brassage dans une cuve matière chauffée progressivement jusqu’à 45°C pour hydrolyser et solubiliser les matières azotées du malt : c’est l’empâtage. La méthode utilisée pour le brassage est la méthode par infusion. L’ensemble est chauffé selon un barème de température précis jusqu’à 78°C afin de transformer progressivement l’amidon en sucres. La maische est ensuite filtrée afin d’extraire le moût sucré. Le moût est ensuite envoyé dans une cuve whirpool. Phase 3 : La fermentation principale Phase 4 : La garde au froid
Les grandes étapes de fabrication de la bière Le maltage Le principe du maltage consiste à produire les enzymes nécessaires à la saccharification de l'amidon, et donc, à la fabrication de l'alcool lors de la fermentation. Ceci se passe en quatre étapes : le trempage, la germination, le touraillage (séchage : c'est la température atteinte en fin de touraillage qui va déterminer la couleur du malt.) et le dégermage. Ingrédients : orge + eau Métier : Généralement le malteur Le brassage Cette étape, appelée aussi saccharification, consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles (glucose, maltose et dextrose) et non fermentescibles (dextrines), grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage du malt dans de l'eau. Ingrédients : eau + malt Métier : Le brasseur L'ébullition - le houblonnage Cette étape a pour objectif la destruction des enzymes, la stérilisation et la stabilisation du moût. Ingrédients : moût + houblon La fermentation Ingrédients : bière + levures Résumé
Cidre AOP Cornouaille Né d'un savoir-faire traditionnel adapté aux techniques nouvelles, il est produit sur un terroir délimité de 38 communes dessinant un ruban parfumé le long de la mer en enserrant les rias de mille pommiers tout autour de Quimper, capitale du pays de Cornouaille. Carte de la zone géographique Fleuron de l'artisanat cidricole, il est le produit de la plus extrême rigueur tout au long de son élaboration : Zone géographique délimitéevergers agrées individuellement,rendements limités100% pur juseffervescence naturelle,contrôles analytiques de chaque lot avant mise sur le marché. Téléchargez le cahier des charges A l’œil, il présente une couleur dorée-orangée, une mousse généreuse avec de fines bulles Au nez, il offre une complexité aromatique où l'on peut retrouver des arômes fruités, floraux, épicés… Après une attaque souple, la bouche est charpentée avec une belle amplitude s'arrondissant autour d'une dominante douce-amère.
Fabriquer son cidre Généralités sur le cidre Le cidre est la boisson obtenue par fermentation du jus de pommes. Mais cette définition est un peu courte, car il y a cidre et… cidre ! Pour obtenir un bon breuvage, les parfums, les arômes et la saveur du jus de pommes doivent être conservés au maximum. Principe de fabrication du cidre Pour fabriquer du cidre, il faut vinifier du jus de pommes à basse température : les substances volatiles sont alors conservées dans la boisson. Pour qu’il garde un goût sucré et ne soit pas trop alcoolisé, la fermentation doit être limitée à 5 à 6°, pas plus. Le jus doit être soutiré au bout de quelques jours, à 10° C maximum (ce point est essentiel), ce qui empêche les levures naturelles contenues dans le moût de transformer complètement les sucres en alcool. Ainsi la fermentation n’atteint pas un stade de vinification aussi poussé que pour le vin. Etapes du procédé de fabrication du cidre La fabrication du cidre se déroule en plusieurs étapes précises : Choix des pommes
Poiré 1. Définition : C'est une boisson obtenue par fermentation du jus de poires fraîches. Elle est considérée comme la boisson des plus pauvres, le poiré, à base de poires, était fort répandu et, coupé d'eau, constituait une boisson pour les enfants. 2. Présentation du Poiré : Si le cidre est la boisson traditionnelle de la Haute comme de la Basse Normandie, le Poiré est une boisson moins connue et plus contemporaine. Souvent le poiré est mélangé au cidre, dont il complète le parfum et renforce l'acidité. Il est principalement produit dans les régions de Domfront et de Mortain où le poiré fait partie du patrimoine traditionnel de la Normandie. Les poires, dans la fabrication du poiré, subissent le même traitement que les pommes pour le cidre; c'est pour cela que certains producteurs de cidre ont décidé de se diversifier, et la production de Poiré est naturellement devenue un complément d'activité. Aujourd'hui, les poiriers sont devenus rares. 3. Le pressurage : Le soutirage : La fermentation :