Faire du pain au levain maison Il y a deux types de pain : le pain « blanc » et insipide écoulé par les « terminaux de cuissons », comme on les appelle poliment, et l’authentique et savoureux pain à l’ancienne, au levain, que les amateurs n’hésitent pas à aller acheter tôt le matin lorsqu’il sort du four… La recette que je vous propose est la plus naturelle qui soit : farine, eau, sel. Pas de levure chimique, pas d’additifs : vous allez fabriquer votre pain de A à Z. Fabrication du levain maison Le levain est obtenu par fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c’est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd’hui pour des levures chimiques. Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison : Levain maison – premier jour Dans un petit bol, lavé à l’eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d’eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Le levain est prêt !
Faire le levain pour le pain. est comme une substance vivante, délicate, sensible à l’environnement. C’est une façon séculaire, la levure d'antan ! Le mot levain provient du terme latin "levare" qui signifie "lever". Le rafraîchi, c'est l'action qui consiste à rajouter des éléments nutritifs (eau et farine) au levain chef, afin de permettre le développement de la flore bactérienne et de le stabiliser. En quelque sorte c’est un élevage de bonne bactéries que l’on nourrit régulièrement. Les méthodes de fabrication des levains naturels sans addition de levure boulangère sont longues et demandent de l'expérience. Le levain joue un rôle important sur l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût, la conservation,..., du pain. Les levains liquides plus acides, permettent une plus grande facilité de travail que les levains durs. Le levain chef, rafraîchi régulièrement n’a théoriquement pas de fin. - la première étape correspond à une fermentation de 24 à 48 heures suivie d'un rafraîchi. 1. 2. 3. 4. 5.
Le pain au levain naturel, fait maison Cliquez sur les photos pour les voir en vraie grandeur Faire son pain au levain pain à la levure boulangère 3 recettes expérimentées: pain sur poolish pour faire une boule de 600 g ou 700 g au levain naturel, acheter: Le produit fini, ingrédients et outils... Si vous n'avez pas la patience de fabriquer et d'entretenir votre levain naturel vous passerez directement à la recette du pain à la levure boulangère ou à celle sur poolish à la fin de cette page. *(0,28 €) prix en mars 2006 Dans tous les cas pour obtenir les meilleures réactions qui dépendent de la température, faire chauffer l'eau à 25-30°C... et le temps diminuera... Pour la pâte: - 500g de farine type 55 (ou un 1/2 paquet de farine prix le plus bas chez Auchan* (0,28 €) 0,44€ le kg, même prix à quelques cts près chez Inter, Leclerc, Carrefour) - sel fin, une cuillérée à café, eau suivant les besoins (source ou filtrée Brita). Au bout de 2-3 jours (c'est l'unité de temps de re-fermentation après la 1e) on observe les 1e
Le levain naturel - Introduction Faire du pain au levain me tentait mais cela me paraissait compliqué de prime abord. J’ai donc passé beaucoup de temps à me documenter avant de me lancer dans la fabrication des pains au levain en surfant sur de nombreux sites sur le sujet et en lisant les interventions d’autres internautes « levinistes » qui s’expriment sur les multiples forums «boulange» du Net. Merci à eux, ils m'ont (souvent sans le savoir) beaucoup appris. Finalement j'ai tenté l'expérience qui me satisfait pleinement et qui me parait simple à présent et dans ce chapitre je vais essayer, riche de ces nouvelles connaissances et expériences, de lever pour vous le voile sur le levain mystérieux. Les pains au levain naturel sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure contenues naturellement dans les farines (de préférence de qualité non traitées). Le levain va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. Notions historiques
Pain Bio - Faire son pain bio au levain Faire soi-même son pain au levain dans un cadre familial, voici l’objet de la série des articles suivants. Nous vous proposons une approche en deux temps : une initiation, qui permettra de vous familiariser avec la panification. un perfectionnement, complété par des réponses précises aux questions les plus fréquentes. Chaque page est complétée par un forum où vous êtes libre de poser vos questions après vous être assuré que la réponse n’y figure pas déjà. Si vous voulez aller plus avant, vous pouvez passer votre CAP de boulanger en suivant la formation de préparation au CAP de boulanger ou franchir le pas et créer votre boulangerie en suivant la formation d’artisan boulanger qui vous permet de décrocher le diplôme de boulangerdélivré par l’école..
Créer un levain naturel : la méthode pas à pas - L'aventure du levain naturel maison par Anaïk (blog "Le confit, c'est pas gras")Une aventure passionnante à suivre au jour le jour... ► Jour 1 : la création du levain Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d'étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois. Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille. ► Jour 3 : le premier rafraîchissement Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d'eau de source. ► À partir du jour 6 : le gavage On entre alors dans un processus de "gavage" intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d'environ 12 heures entre chaque repas, pour lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.
Faire son levain ©Jupiterimages/Iconos Lorsqu’on fait son pain pour la première fois, il faut tout d’abord réaliser son propre levain, en deux étapes : d’abord un “levain-chef”, puis un levain “tout point”. Par la suite, il suffit de prélever un morceau de pâte à pain, qui servira à la fournée suivante. Le levain “tout point” Ingrédients : Levain-chefFarineEau tiède Recette : Pour faire 2 kilos de pain, ajoutez la veille au soir au levain-chef environ 300 grammes de farine et de l’eau, et faites une pâte de la même consistance que le levain-chef (un peu plus liquide que la pâte à pain) ; laissez fermenter toute la nuit (entre 20 et 25 °C). Le lendemain matin, le levain “tout point” est prêt à être incorporé au pain. La proportion levain-pâte à pain peut varier entre 1/4 et 1/6. Recettte de pain bio au levain
Petits pains express au yaourt (sans pétrissage) - La Cuisine Orientissime de Sabrin Lundi 20 juin 2011 1 20 /06 /Juin /2011 09:46 Après l'excellente recette de pain léger au yaourt(clic), je récidive avec ces petits Pains très facile et rapide à réaliser. Ils sont une pure merveille, que je recommande vivement ! Vu sur le blog de Meriem: Ingrédients pour 8 petits pains: 400g de farine - 10g de levure chimique - 10g de sucre en poudre - 5g de sel fin - 25cl de yaourt nature - 2 CS d'huile d'olive - Mélange d'un jaune d’œuf et quelques gouttes de vinaigre pour dorure. Préchauffer le four à 220°C. Diviser la pâte en 8 portions et les mettre sur une plaque de four avec du papier sulfurisé. Les sortir du four et laisser tiédir. A bientôt... Pain au levain naturel Recette Je m’essaie au pain au levain naturel depuis quelques temps, ce qui ne vous aura pas échappé si vous gardez un oeil sur mon fil Twitter ou si vous êtes abonné à la newsletter C&Z. Le levain naturel, c’est une culture de levures dites sauvages et de bonnes bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d’eau, et que l’on entretient en les nourrissant régulièrement. Lorsqu’on mélange le levain à un volume plus important d’eau, de farine, et de sel, et qu’on le laisse fermenter, l’activité des micro-organismes qu’il contient fait lever la pâte et permet d’obtenir un pain particulièrement savoureux, avec une touche d’acidité. La beauté de ces pains au levain naturel, c’est que leur goût est complexe et unique. La beauté du pain au levain Pain au levain : par où commencer ? La première chose dont on a besoin pour faire du pain au levain, c’est évidemment le levain. Le repas quotidien peut sembler contraignant, mais il y en a vraiment pour deux minutes montre en main. i. i. ii. Notes
Levain naturel maison Je me suis lancée depuis maintenant un mois dans la fabrication d’un levain naturel maison pour m’essayer au pain au levain. Je me suis longtemps documentée (notamment chez Makanaibio) pour connaître la marche à suivre. Le levain demande de la patience (il faut compter 1 semaine et demi, voir 2 semaines avant de pouvoir l’utiliser) et de l’attention (il faut s’en occuper souvent). Le levain est une levure naturelle qui commence tout simplement par un mélange de farine complète et d’eau dans lequel va se développer une culture de bactéries. Vous devez comprendre que chaque levain créé se comporte différemment dû à différents facteurs : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… C’est pourquoi la recette donnée n’est pas à prendre au pied de la lettre. Au fil du temps, vous allez apprendre à connaître votre levain, quand il est en super forme ou quand il est fatigué et ce que vous aurez à faire pour y remédier. Pour la recette du pain au levain, c’est par ici.
Fabriquer du vinaigre à la maison, recette pour une production domestique. Le vinaigre est principalement produit industriellement de nos jours. Les vinaigres industriels même biologiques, ne peuvent plus nous garantir un vinaigre aux multiples propriétés qu'on lui prêtait ; pour des raisons de rentabilité, ils sont fabriqués de manière ultra-rapide (environ 24 heures) ne laissant pas le temps aux bactéries et à la nature de faire leur travail. Les traitements suivants : filtrage et décantation, privent malheureusement le vinaigre produit industriellement de certaines de ses qualités. On peut leur préférer des vinaigres plus traditionnels faits par des artisans vinaigriers de plus en plus rares ou alors démarrer sa propre production. Ce sera l'objet de ce chapitre. La fabrication du vinaigre "maison" ne demande aucun matériel indispensable et nécessite très peu de travail, le vinaigre se fait naturellement. Produire du vinaigre "maison" est facile bien qu'assez long : de 1 à 3 mois en moyenne et nécessite de l'alcool, de l'air et une certaine température.
Comment faire naître son levain et prendre soin de lui Un levain naturel permet au pain d'obtenir une saveur légèrement acide, caractéristique du pain traditionnel. Contrairement à la levure de boulanger, le levain contient des bactéries lactiques. Sa mie est plus compacte et élastique que celle d'un pain façonné avec de la levure de boulanger. Faire naître son levain Dans un premier temps, procurez-vous une farine riche de type 55 ou supérieur, et contenant préférablement du seigle. Mélangez-y ensuite 50g de farine avec 50g d'eau minérale (l'eau versée dans le levain devra toujours être minérale afin d'éviter d'y introduire de mauvaises bactéries). Renforcez votre levain jour après jour Ensuite, environ une fois par jour (ou tous les deux jours), il vous faudra rafraîchir votre levain, c'est-à-dire lui donner à manger. Votre levain sera prêt à l'emploi lorsqu'il aura assez de force pour faire monter la boule de pain. Un autre indice de la bonne santé d'un levain est son odeur. Conserver un levain lors d'un départ
Le levain naturel : création d'un levain chef Création d'un levain chef Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Pour le créer il faut rassembler les conditions nécessaires à la vie : de la chaleur et de la nourriture (eau + farine). Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des levures vivant en symbiose. La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises. L'élaboration d'un nouveau levain-chef, voir le croquis du site Boulangerie.Net :www.boulangerie.net/forums/styles/bn/template/bnweb/dt/payslevain/elabo.jpg Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Les modes de création du levain Pour faire naître un levain, il existe de multiples possibilités.