Les Fours - Chambres de cuisson : Les pâtons sont disposés à l’intérieur. La partie inférieure s'appelle : la sole. La partie supérieure s’appelle : la voûte. - Générateur de vapeur : Appelé aussi « appareil à buée ». - La cheminée d’évacuation des gaz brûlés : Conduit ventilé ou non menant à l’extérieur permettant l’extraction des gaz et fumées. - Le thermomètre ou pyromètre : Il mesure la température à l’intérieur du four. - le thermostat/programmateur : Il sert à régler précisément la température à l’intérieur du four et peut se programmer. d) Four Tunnel/Balancelle. Four utilisé, par exemple, dans les pizzerias. e) Four à soles. - Fixe : Le pâton est posé directement sur un matériau réfractaire, préalablement chauffé. - Rotatif : Surtout utilisé avec du bois comme énergie, la chaleur est émise par le dessous d’une sole ronde fixée sur un axe qui permet de la faire tourner. f) Les fours à chauffage direct et indirect. - Chauffage direct : Ces fours sont de moins en moins utilisés. 1) Le Fuel-Oil,
La Cuisson Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. Son nettoyage est aussi très important. b) RÔLE DE LA BUEE : c) LA SCARIFICATION : Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain. La scarification présente un double intérêt : Elle permet de faire échapper le gaz carbonique, Elle donne un aspect esthétique au pain. d) L’ENFOURNEMENT : Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four. L’introduction du pain dans le four dépend du type de four : Pour un four à sole l’enfournement se fait grâce à un tapis. e) DEROULEMENT DE LA CUISSON : Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain : - La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. - La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ.
Combien y a-t-il de satellites en orbite autour de la Terre ? – Le Cosmographe Si vous regardez le ciel étoilé régulièrement, ou même de temps à autre, vous avez certainement déjà vu passer des satellites artificiels. Peut-être s’agissait-il de la Station spatiale, d’Hubble ou d’un tout autre objet. Car oui, ils sont très nombreux à circuler autour de la Terre à différentes altitudes. Et ce ne pas toujours des satellites opérationnels… Tous ces débris ne sont pas sans représenter des menaces pour les vols habités et les nouveaux satellites. Selon l’association UCS (Union of Concerned Scientists), il y avait à la mi-2016, quelque 1.419 satellites opérationnels en orbite terrestre. Sans surprise, les pays à posséder les flottes les plus importantes, tant dans les domaines commerciaux que gouvernementaux, sont les superpuissances mondiales : États-Unis, Chine et Russie, avec respectivement 576, 181 et 140 satellites en activité déployés. Leur nombre est bien sûr croissant, car de plus en plus de pays s’intéressent à l’espace. Le problème des débris spatiaux
Cours Technologie 1ère année La meunerie : Le blé. Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs. La Chine est le plus grand producteur de farine au monde. La France est le plus grand producteur européen de farine. a) COMPOSITION : Coupe d’un grain de blé : Le grain de blé comporte 4 parties : L’amande farineuse : Cette Partie du grain qui donne la farine est composée de 2 constituants essentiels de la farine : Les enveloppes : Le germe : Il constitue l’embryon de la plante. Le germe est éliminé durant la mouture car il contient des matières grasses qui nuisent à la conservation de la farine. L'assise protéique : Elle sépare la dernière enveloppe (la bande hyaline) de l'amande. Elle a une grande influence sur la qualité de la farine car elle est riche en proteine, amidon et matières minérales b) CULTURE ET STOCKAGE : Culture : Le blé appartient à la famille des graminées. Les blés sont semés : · en automne (octobre, novembre). · Au printemps (avril). Les blés sont ensuite récoltés en été (Juillet/août).
Cours Technologie 1ère année a) LES DIFFERENTES FARINES DE BLE : Il existe différentes farines de blé - La Farine de froment (blé): C’est une farine ordinaire. L’utilisation d’améliorants est autorisée pour la confection de « pain courant ». On trouve cette farine sous le type : Type 55 (T55). - La Farine de Tradition française : Cette farine est réglementée en France depuis le 13 septembre 1993 avec le décret n° 93-1074.. Pour avoir cette appellation, la farine ne peut recevoir que 6 sortes de produits correcteurs naturels ("améliorants" ) : La farine de tradition peut être : de Type 55 (T55), Type 65 (T65), Type 80 (T80). - La Farine complète : C’est une farine contenant les enveloppes du grain de blé. - La Farine "issue de culture biologique" : Cette farine est issue de blés cultivés sans produit chimique, sans pesticide, sans herbicide et sans engrais de synthèse. - La Farine bise : Cette farine contient beaucoup de fibre. - La Farine de meule : Les grains sont broyés en une seule opération entre 2 pierres.
Structure de la planète Terre, croûte terrestre et magma : Vulcania Science La structure interne de notre Terre nous est connue grâce à l’analyse des vitesses des ondes sismiques se propageant à l’intérieur de notre globe. Le globe terrestre a un rayon de 6 370 kilomètres. Il est composé de 3 couches successives séparées par des discontinuités : - un noyau principalement constitué de fer et d’un peu de nickel, d’environ 3 480 kilomètres de rayon. - un manteau riche en magnésium, d’environ 2 900 kilomètres d’épaisseur, animé par de lents mouvements de convection qui le brassent en permanence. - une écorce, ou croûte, constituée pour l’essentiel de basaltes sous les océans et de matériaux granitiques ou métamorphiques sous les continents. On parle aussi de lithosphère pour la partie superficielle rigide de l’enveloppe terrestre, celle-ci comprenant la croûte et la partie supérieure rigide du manteau supérieur.
Cours Technologique boulangerie a) DEFINITION : L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle. Dans notre métier, on n’utilise que les œufs de poules. b) COMPOSITION : Composition : - Eau 74 à 75 % - Protides 12 à 13 % - Lipides 11 % - Glucides 1,5 % - Matières minérales 1 % L’oeuf comprend : Jaune ou Vitellus Il est maintenu tenu au centre de l’œuf dans une membrane appelée « vitelline ». Sa couleur est influencée par l’alimentation de la poule mais est sans rapport direct avec sa valeur nutritive. Il a un pouvoir émulsifiant*. Blanc ou albumine Cette substance visqueuse est constituée essentiellement d’eau et de protides. La coquille calcaire Elle est percée de minuscules petits trous permettant à l’air de circuler à l’intérieur. Cet air fait évaporer peu à peu l’eau qui est le composant principal du blanc. Germe Cellule vitale renfermant l’ensemble des informations génétiques du futur embryon : uniquement les gènes de la poule pondeuse en l’absence de reproducteur. Membrane coquillière Chambre à air Chalazes
Les fermentations Procédés de fabrication & produits finis a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION : On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes. Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre. Parmi les fermentations les plus connues on peut citer : Jus de fruits sucrés transformés en boissons alcoolisées c’est : – la fermentation alcoolique. – la fermentation acétique, Le lait qui coagule à la suite de la formation d’acide c’est : La fermentation lactique, Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type. La fermentation apporte à la pâte : du gaz carbonique, Du volume, des arômes. La fermentation est appelée familièrement : la pousse. Le pouvoir fermentatif dépend : - des sucres préexistants dans la farine (les sucres rapides). - du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries. - Le Pointage :
Terre La Terre est la troisième planète par ordre d'éloignement au Soleil et la cinquième plus grande du Système solaire aussi bien par la masse que par le diamètre. Par ailleurs, elle est le seul objet céleste connu pour abriter la vie. Elle orbite autour du Soleil en 365,256 jours solaires — une année sidérale — et réalise une rotation sur elle-même relativement au Soleil en un jour sidéral (environ 23 h 56 min 4 s), soit un peu moins que son jour solaire de 24 h du fait de ce déplacement autour du Soleil[a]. Chronologie L'âge de la Terre est aujourd'hui estimé à 4,54 milliards d'années[1]. Hadéen L'Hadéen débute il y a 4,54 milliards d'années (Ga), lorsque la Terre se forme en même temps que les autres planètes à partir d'une nébuleuse solaire — une masse de poussières et de gaz en forme de disque, détachée du Soleil en formation[1],[3],[4]. Avec l'Archéen et le Protérozoïque (les deux éons suivants), ils forment un superéon nommé le Précambrien[2]. Archéen Protérozoïque Phanérozoïque Futur Forme
Cours Technologie 1ère année a) SILOS A FARINE : Aussi appelée « chambre à farine », cette grande citerne étanche, recueille la farine. Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil. Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique. Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin. b) REFROIDISSEUR D’EAU. Grande citerne servant à refroidir l’eau. Les modèles les plus modernes proposent de programmer : (la quantité) Le nombre de litres désiré pour le coulage. 2. Machine qui sert à filtrer l’eau pour extraire le calcaire, le tartre et donc avoir une eau plus douce. d) FILTREUR D’EAU. Appareil est utilisé pour débarrasser l’eau des impuretés et des substances chimiques. e) BALANCE : Appareil qui premet de peser du gramme à plusieurs dizaines de kilos. f) PETRINS. Il existe 3 grandes catégories de pétrins : ü Le pétrin à axe oblique : ü Le pétrin spiral : ü Le pétrin à bras plongeant : g) BATTEURS. Le bras d’un batteur tourne souvent plus rapidement que celui d’un pétrin.
le Pétrissage a) INTRODUCTION : Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger. Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final. (Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau). b) LA FORMATION DE LA PATE : Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que : La farine soit bien hydratée, Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse, De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage, Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. c) DIFFERENTES ETAPES DU PETRISSAGE : Une fois que les ingrédients sont dans le pétrin, une succession d'étapes est réalisée pour une bonne réussite des produits : - Le Frasage : Il correspond au mélange des ingrédients. - L’autolyse : Procédé moins courant permettant d’assouplir le gluten. le lissage de la pâte le façonnage le coup de lame au four. - Découpage/Etirage/Soufflage : Le bassinage et le contre frasage :
Cours Technologie 1ère année 1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants) 2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux : Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé : ü Les sols sont : Durs, le plus souvent couverts de carrelage et pourvus d’un système d’évacuation des eaux usées. ü Les murs sont : Peints en blanc ou carrelés. ü Les plafonds sont : Peints en blanc ou équipés de carreaux légers facilement démontables. ü Les plans de travail sont : En inox, marbre ou plastique pour une hygiène parfaite. L’installation sanitaire doit comporter : Des W.C* (*waters Closets), un lavabo et une douche. 3. Aujourd’hui, le nettoyage à sec* (*balayage) est déconseillé car les poussières volent et se déposent ailleurs. En revanche l’aspiration est conseillée. Des hottes et conduits d’aération sont installés permettant ainsi l’élimination des gaz et vapeurs. 4. · Les sacs de farines ou encore les sacs de sucre sont stockés : 5. 6. 1) Prélavage : 7.
Matériels de nettoyage et désinfection a) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien : 1. Ils éliminent les taches de graisse* (*on les appel détergents « alcalins »), ou les souillures telles que le tartre* (*on les appel détergents « acides »). 2. les désinfectants. Ils sont composés de substances comme le chlore ou l’iode. Il existe aussi des produits qui combinent les caractéristiques des 2 précédents. Le plus connu des désinfectants est : L’eau de Javel. Son efficacité n’est plus à prouver. Cependant, contrairement aux idées reçues, l’eau de javel est inefficace dans l’eau chaude.