Le glutamate de sodium, définition et danger

Qu’est-ce que le Glutamate de sodium ? Il règne une grande confusion à propos du Glutamate (ou glutamate monosodique ou GMS, -MSG en anglais-). C’est avant tout un acide aminé présent naturellement dans le corps et utilisé surtout par le système nerveux. Il ne faut pas le confondre avec la glutamate déshydrogénase qui est une enzyme mitochondriale ayant une action hyperglycémiante dans le métabolisme des sucres. On le trouve à l’état naturel dans les aliments protéinés (végétaux ou animaux). Depuis plus de 50 ans, le glutamate de sodium fabriqué industriellement, est utilisé dans l’industrie alimentaire comme exhausteur de goût. Les Japonais le considèrent même comme la 7ème saveur : Umami (saveur prononcée et attirante du type bouillons de viande, fromages, champignons…). Toutefois, cette 7ème saveur ne possède pas de récepteur sur la langue et de ce fait serait plutôt une « sensation », ou comme on dit familièrement un « goût de revenez-y » ! Qu’en est-il de sa toxicité ? Ben voyons !

Les dangers du glutamate Le glutamate ou E621 est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Pourtant, il présente de vrais inconvénients qu’il faut connaître. Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps. Le glutamate se cache sous le nom de code E 621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. A quoi sert le glutamate ? Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips là, devant la télé ? La faute au glutamate. Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. © CC, Ragesoss L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie mais tout de même 95 000 tonnes en Europe.

Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami : Krulwich Wonders... My heart belongs to umami Umami is a word that sounds as if it would be more at home in a Reeves and Mortimer sketch than in a kitchen. But it's not some comedy codeword - it's the fifth taste. Is this all sounding cryptic enough for you? We've long been told, in the western world at least, that there are four basic tastes (taste being what we perceive in the mouth and on the tongue, as opposed to flavour, which is registered in our olfactory bulb, behind the bridge of the nose): salty, sweet, bitter and sour. In 1825, the French gastronome Brillat-Savarin, in his book The Physiology Of Taste, used the word "osmosone" to describe the "meaty" taste. In the west, for years we've used fat to add richness and fullness to the food we cook. Ikeda looked at the constituents of konbu, and found that the umami character was created by the presence of glutamates. Some amazing developments have taken place in recent years on the way in which we perceive flavour. Recipes serve four. Marinated squid with Parmesan 1 red chilli