Le pain fait maison - introduction Faire du pain " maison " est une activité très agréable qui donne d'excellents résultats que les pains soient pétris à la main, à la machine à pain ou au robot avec un crochet pétrisseur et cuits directement dans la machine à pain, au four ménager ou bien dans un vrai four à bois (le top !). Les variantes sont infinies et vous trouverez des recettes sur tous les sites de boulange et des forums, que ce soient des pains classiques aux farines variées (blé, seigle, épeautre, maïs, châtaigne, etc... ) plus ou moins complètes, des façonnages simples (baguettes, miches, etc... ) ou sophistiqués (épis, tresses, etc... ), des spécialités régionales ou étrangères, de quoi varier votre pain tous les jours et surprendre votre entourage. Le type de farine va principalement jouer sur la couleur (plus ou moins foncée), cela jouera aussi sur le goût (plus ou moins acide). Une méthode simple permet, même à un débutant, de faire d'excellentes miches au four ménager. Et enfin des recettes de : Plan du site
Pain au levain: épisode 1, créer son levain Je me lance dans l'aventure du levain naturel! Je ne sais pas ce qui m'a pris, mais depuis quelques semaines, il faut que je pâtisse et pétrisse. En 2007, après mon CAP cuisine, je m'étais piquée de passer le CAP pâtisserie. J'avais finalement reculé face à la montagne de boulot de préparation que cela demandait (en candidat lbre), et ce qui m'avait fait vraiment peur, était entre autres, la partie boulangerie. Mais à force de suivre tant de blogs culinaires où de courageux et courageuses éclaireurs (-ses) se lançaient dans le pain, et particulièrement dans le pain au levain, je finissais par me dire: "Pourquoi pas moi?!" Toutes mes sources sur le levain naturel: Mercredi, je suis donc descendue dans la cave, j'ai récolté 4 pots à confiture et j'ai créé 4 levains-chefs différents (pourquoi faire simple et unique quand on peu faire compliqué et multiple, n'est-ce pas? Arno est abasourdi par mon comportement face au levain naturel: La bible des explications sur le levain naturel:
Alimentation Faites votre Levain comme au XVIII° siècle, de la théorie... On trouve aujourd'hui des livres pour faire son pain à la maison, que ce soit dans une machine ou à la main. Mais le premier livre de vulgarisation de la boulangerie, à destination des non professionnels, est sans aucun doute celui de Parmentier, publié en 1777. Oui,il s'agit bien d'Antoine Parmentier, celui de la pomme de terre. A l'époque, on faisait le pain principalement au levain. Autrefois les s s'écrivaient avec un caractère ressemblant au f. C'est donc la fabrication du pain au levain qu'explique Parmentier dans ce livre. En général, on achetait le blé en grains, et on allait le porter au meunier pour le faire moudre. Je vais passer rapidement sur les chapitres où il explique qu'il faut conserver le blé dans un grenier à l'abri des déjections d'animaux, des insectes et des souris; la farine dans des sacs plutôt qu'en vrac sur le plancher, et qu'il vaut mieux ne pas utiliser si elle a une odeur aigre. Le selA l'époque de Parmentier, on faisait le pain sans sel.
Crumpets au levain naturel Cela fait à peu près huit ans que j’ai envie de faire mes propres crumpets, ces petites crêpes levées que l’on sert, grillées et beurrées, à l’heure du thé en Angleterre. Je le sais, parce que c’est à cette époque que j’avais glissé, dans mon classeur à recettes ventru, le petit papier mauve sur lequel j’avais recopié la recette trouvée dans un des magazines féminins auxquels ma grand-mère était alors abonnée. Seulement, cette recette utilisait de la levure de boulanger, et je n’avais pas encore surmonté mon anxiété à son endroit, donc la recette a hiberné sous l’onglet « divers » pendant plusieurs années, avant d’être finalement sacrifiée lors d’une campagne de dégraissage dudit classeur. Et puis l’idée a refait surface il y a quelques mois, lorsque j’ai appris sur le site de King Arthur Flour, une marque américaine d’ingrédients et d’équipement pour la pâtisserie, que l’on pouvait faire des crumpets au levain naturel. Crumpets au levain naturel Recette Ingrédients Instructions Notes
Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs. Dans un billet précédent, je vous ai parlé de la méthode de panification pratiquée au XVIII° siècle, décrite par Auguste Parmentier dans un livre en direction de ce qu'on appelle aujourd'hui le "grand public". Nous allons maintenant aborder l'aspect pratique des choses. Pour vous allécher un peu, je vous montre tout de suite le résultat que l'on obtient avec cette méthode. C'est un pain blanc de base. Un pain bien levé, à la mie couleur crème, avec des alvéoles irrégulières, c'est le signe d'une bonne fermentation. La croûte est épaisse, assurant la bonne conservation du pain, qui reste moelleux pendant plusieurs jours. même entamé, il mettra au moins cinq à six jours avant de rassir, si vous prenez soin de l'envelopper dans un torchon. Vous êtes suffisamment alléchés pour vous mettre au travail ? Pour cuire le pain il faut un four. Au XVIII° siècle, on ne connaissait que le four à bois. Vous allez me dire : mais je n'ai qu'un four électrique. Voici mon four équipé de sa pierre.
Créer un levain naturel : la méthode pas à pas - L'aventure du levain naturel maison par Anaïk (blog "Le confit, c'est pas gras")Une aventure passionnante à suivre au jour le jour... ► Jour 1 : la création du levain Dans un grand pot à confiture ou un bocal à charnière auquel vous aurez ôté le joint d'étanchéité, mélangez soigneusement 50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois. Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule. Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille. ► Jour 3 : le premier rafraîchissement Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de blé T65 bio et 50 g d'eau de source. ► À partir du jour 6 : le gavage On entre alors dans un processus de "gavage" intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d'environ 12 heures entre chaque repas, pour lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.
Faire son Pain au levain Faire le levain pour le pain. est comme une substance vivante, délicate, sensible à l’environnement. C’est une façon séculaire, la levure d'antan ! Le mot levain provient du terme latin "levare" qui signifie "lever". Le rafraîchi, c'est l'action qui consiste à rajouter des éléments nutritifs (eau et farine) au levain chef, afin de permettre le développement de la flore bactérienne et de le stabiliser. En quelque sorte c’est un élevage de bonne bactéries que l’on nourrit régulièrement. Les méthodes de fabrication des levains naturels sans addition de levure boulangère sont longues et demandent de l'expérience. Le levain joue un rôle important sur l'aspect, la couleur, l'odeur, le goût, la conservation,..., du pain. Les levains liquides plus acides, permettent une plus grande facilité de travail que les levains durs. Le levain chef, rafraîchi régulièrement n’a théoriquement pas de fin. - la première étape correspond à une fermentation de 24 à 48 heures suivie d'un rafraîchi. 1. 2. 3. 4. 5.
Le pétrissage - Faire son Pain - De nombreuses ressources et recettes pour vous aider à réaliser vous-mêmes votre propre pain et votre levain Le pétrissage peut se faire à la main ou au robot. On peut également le faire avec une machine à pain mais le résultat sera de moindre qualité. Les étapes du pétrissage Le frasage consiste à mélanger la farine à l’eau, dans lequel on aura délayé le levain ou la levure (certains ajoutent le sel à ce moment là également). Le pétrissage dure une dizaine de minutes également. Ensuite, le passage en tête est le moment le plus agréable pour faire sortir son stress et se défouler. Enfin, pendant l’étirage, vous étirerez la pâte et la replierez sur elle-même plusieurs fois, pendant environ 5 minutes également. Peut-on pétrir à l’aide d’un robot ? Il est également possible d’utiliser un robot style KitchenAid ou Kenwood pour pétrir le pain. Le frasage se fera en vitesse "mini", suivi de 15 minutes de repos. Et avec une machine à pain ? Pour une fabrication occasionnelle de pain, on peut effectivement se servir d’une machine à pain. Passer à l’étape suivante : La levée et le façonnage
Le levain et le pain au levain Le pain au levain et vous : une vraie histoire d'amour... quand vous confectionnez votre propre pain au levain, vous ne voyez plus les autres pains du même oeil, et vous ne pouvez plus vous en passer ;-). Vous trouverez ci-dessous : - les explications pour faire son propre levain, - la recette du pain au levain (sans contrainte d'horaires), - ma recette adaptée à mes horaires de travail, - les différentes étapes de ma recette, détaillée en photos., - la mise en route d'un levain et la recette du pain au levain au format pdf à télécharger. Bonne lecture ;-) Levain Avant toute chose, vous devez prendre conscience que le levain est un être vivant. 1.1. Pour bien commencer Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté, car la chaleur va aider à faire démarrer le levain. Jour 1 : le matin Dans le bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cuil à café de miel et 80 gr de farine complète. 1.2. Mettez à trempez 10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède. 2. 3. 1. 2. 3.
Faire du pain au levain maison Il y a deux types de pain : le pain « blanc » et insipide écoulé par les « terminaux de cuissons », comme on les appelle poliment, et l’authentique et savoureux pain à l’ancienne, au levain, que les amateurs n’hésitent pas à aller acheter tôt le matin lorsqu’il sort du four… La recette que je vous propose est la plus naturelle qui soit : farine, eau, sel. Pas de levure chimique, pas d’additifs : vous allez fabriquer votre pain de A à Z. Fabrication du levain maison Le levain est obtenu par fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c’est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd’hui pour des levures chimiques. Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison : Levain maison – premier jour Dans un petit bol, lavé à l’eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d’eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Le levain est prêt !