Lacto-fermentation Un article de Ékopédia, l'encyclopédie pratique. Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d'énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la lacto-fermentation. C'est un procédé si simple et si efficace qu'il est naturel de s'étonner du fait qu'il soit presque tombé dans l'oubli. Les cornichons et la choucroute sont les légumes lacto-fermentés les plus populaires. La théorie La lacto-fermentation (ou lactofermentation, ou encore fermentation lactique) est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Avantages de la lacto-fermentation La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit: Goût: le lait stérilisé a-t-il un goût agréable (comparé à du lait cru ou à un yaourt)? Même question pour un fromage au lait cru ou non. Histoire Technique ou
Lacto-fermentation (recette à imprimer) - c'est chouette la vie - le blog d'ivy On me demande souvent la recette et des explications sur la lacto-fermentation. C’est une méthode très ancienne pour conserver les légumes. Ils sont plongés, crus, dans de l’eau salée, et se conservent ainsi des mois, voire des années. Le grand avantage, par rapport à une conserve traditionnelle : ils gardent donc toutes leurs propriétés nutritionnelles et, mieux, ils en développent de nouvelles ! Lorsque vous fermez le bocal, vous créez un milieu anaérobie où les bactéries lactiques vont se développer. Elles acidifient la préparation, et empêchent par là même les moisissures. Vous avez tous au moins consommé une fois un produit lacto-fermenté : la choucroute. ♦ On ébouillante des bocaux quelques secondes.♦ On fait bouillir un litre d'eau. • Votre produit est prêt à être dégusté au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur. J'ai déjà préparé du chou (rouge, blanc, vert !)
Des légumes en bocaux faits maison, qui se conservent un an et plus, sans stérilisation, sans congélation, c'est possible ? Il faut ajouter aussi : qui ont encore plus de vitamines que les légumes frais... Oui, c'est possible et c'est même très bon. Oubliez tout ce que vous avez appris et redécouvrez ce procédé simple comme un jeu d'enfant, connu depuis au moins dix mille ans : la lacto-fermentation. bocaux de fermentationEt c'est joli, sur une étagère de la cuisine. Oui, cela se conserve même à température ambiante.De gauche à droite rangée du fond : ketchup posé sur un pot de choucroute, haricots verts à la sarriette, kimchi, tomates cerises.Rangée du milieu : radis au basilic, cornichons aux aromates, chou-rave aux graines de moutarde.Devant : piments rouges et verts. Comment est-ce possible ? Des aliments délicieux, économiques et aussi très bons pour la santéNon seulement ce mode de préparation préserve les vitamines et les éléments nutritifs des aliments, mais il en augmente même la teneur, surtout pour la vitamine C et celles du groupe B, PP et K. Quels sont ces aliments ? Est-ce dangereux ?
Ketchup maison lacto-fermenté aux tomates fraîches La lacto-fermentation ne permet pas seulement de faire des légumes type choucroute. On peut aussi faire des sauces et condiments. Le plus célèbre est sans doute le ketchup... Il y a 1 kilo de tomates dans ce petit bocal, si, si. Le ketchup des originesVoici un exemple de lacto-fermentation qui plaira à tout le monde : le ketchup, cette sauce aigre-douce qui nous vient d'Outre-Atlantique, et dont peu de gens savent qu'elle était à l'origine fermentée, et inspirée par les sauces aigre-douces asiatique, comme cette sauce indonésienne à base de soja fermenté, qui s'appelle justement ketjap manis. Les ketchups, les chutneys, les achards, et même la fameuse sauce à la menthe pour accompagner le gigot d'agneau à l'anglaise, sont venus d'Asie, par l'intermédiaire des colonies britanniques des Indes et de l'Asie du Sud-Est. Non, ce n'est pas Heinz qui a inventé le ketchupJ'ai récemment eu un drôle d'échange avec la maison Heinz. Bien. Vous allez voir que c'est facile.
Nuoc-mâm Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le nuoc-mâm (nước mắm en vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី, en khmer) ou nam pla (en thaï). Fabrication[modifier | modifier le code] Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Outre au Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Consommation[modifier | modifier le code] Le nuoc-mâm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Le nuoc-mâm s'utilise : Notes et références[modifier | modifier le code] Article connexe[modifier | modifier le code] Liste des préparations à base de poisson
Le tibicos, alias kéfir de fruits Un tibicos est un ensemble de bactéries et de levures qui sert à faire fermenter un liquide sucré pour en faire une boisson pétillante, rafraîchissante et remplie de probiotiques. On l'appelle aussi «kéfir de fruits», à ne pas confondre avec le kéfir qui sert à ensemencer le lait (c'est pourquoi je préfère l'appeler tibicos). Les tibicos sont connus en occident depuis le XVIII° siècle. Il en existe des souches provenant d'Amérique Centrale et d'Asie, plus précisément du Tibet. Le tibicos produit, entre autres, de l'acide lactique, de l'alcool (très peu, moins de 1 % : les femmes enceintes et les enfants peuvent en boire sans problème, il n'y a pas plus d'alcool que dans le Coca Cola) et du gaz carbonique qui rend la boisson pétillante. Comment se procurer une souche de Tibicos ? Il existe aussi des sites qui en vendent, très cher, ce qui, pour moi, est de la pure escroquerie. Comment utiliser vos grains ? Mettez les grains dans un grand pichet ou un bocal, versez l'eau.
Comment fermenter les petites tomates cerises Les tomates qu'on récolte en été peuvent très bien se fermenter sous différentes formes. Les tomates cerises se mettent en saumure avec des aromates. Leur conservation est très longue. Si c'est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d'abord ceci :Les consignes sur l'eau et le sel ICI (clic)Les consignes sur le bocal ICI (clic)Et les consignes sur les températures ICI (clic) Prenez des tomates bio, ou celles de votre jardin. Mettez les petites tomates dans le bocal avec les aromates de votre choix : ail, basilic, origan, sauge... Remplissez de saumure à 30 g de sel par litre et fermez le bocal. Fermez le bocal hermétiquement. Comment ça se mange ? Vous les utiliserez chaudes en garniture d'un plat, ou froides dans une salade ou en condiment comme les cornichons. Moi je les rajoute dans une sauce tomate, pour lui donner du peps et de l'acidité (j'aime bien les sauces tomates acidulées, contrairement à ceux qui rajoutent du sucre).
Saumure Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Pour l’article homophone, voir Saumur. Pompe à saumure qui était utilisée pour la production du sel Composition[modifier | modifier le code] Une saumure est une solution de chlorure de sodium dans l'eau, à une concentration supérieure à celle de l'eau de mer. Concentration massique d'une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel dissous. Densité d'une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel La densité de la saumure est une fonction affine du pourcentage massique en sel : d = 1,0 + 0,007 t, où le pourcentage massique t est exprimé en %. La détermination de la concentration en sel d'une saumure peut se faire également par titrage des ions chlorure Cl-. Origine[modifier | modifier le code] Saumure naturelle[modifier | modifier le code] Lac salé dans la vallée du Panch, massif du Wakhan (Afghanistan). Saumure artificielle[modifier | modifier le code] Déneigement[modifier | modifier le code]
Quels contenants utiliser pour la lacto-fermentation ? Vous voulez vous lancer dans la lactofermentation, et vous ne savez pas dans quels récipients le faire ? Je reçois beaucoup de courrier me posant des questions sur les contenants. Ou alors des messages de gens qui échouent parce qu'ils n'emploient pas les récipients à bon escient et appellent à l'aide. Voici un petit récapitulatif de ce qu'il est possible d'utiliser avec les avantages et les inconvénients. bocaux de fermentation Les bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique :C'est ceux que vous voyez sur la photo ci-dessus, les Le Parfait, ou les Fido. Il en existe de plusieurs tailles. Avec ces bocaux, c'est simple : on les remplit, on ferme et on n'a plus à s'en occuper. Les bocaux à couvercle métallique à vis, type bocaux de confiture, ou bocaux Mason :On me pose souvent la question si on peut utiliser des bocaux à vis comme les bocaux de confiture du type "bonne maman". bocal à vis bocal avec barboteur C'est extrêmement pratique, mais hélas introuvable en France.
Neuf raisons d'aimer la choucroute Nous connaissons deux types de fermentation. La première se produit en présence de sucre : c’est la fermentation alcoolique. La deuxième se produit en son absence, elle fait par exemple tourner le lait : c’est la fermentation lactique. Celle-ci est capable de transformer tout suc végétal en denrée conservable pour l’hiver, et l’humanité s’en est largement servie dans les pays où le soleil ne produit pas assez de sucre. C’est l’Alsace qui se trouve à la frontière des deux mondes : le riesling y côtoie la choucroute. 1°) La fermentation lactique produit des vitamines et des enzymes – qui font défaut sous nos latitudes en hiver : la choucroute vaut donc plus que le chou. 2°) Bien sûr, vous pouvez acheter la choucroute au début de l’hiver, dans la grande distribution et dans le commerce bio, mais vous pouvez aussi en produire à la maison. 4°) La consommation de produits lactofermentés favorise le développement de la flore intestinale, élément vital pour nos défenses immunitaires.
Comment fermenter la choucroute Commençons par les fondamentaux : le plus connu et sans doute le plus universel des légumes lactofermentés est la choucroute. C’est aussi le seul qui ait résisté à l’industrialisation de la nourriture. On peut même la considérer comme le prototype du légume fermenté. En tout cas, c’est celui que tout le monde connaît. Ce chou de printemps, fraîchement cueilli et juteux va devenir pratiquement immortel : il fera une excellente choucroute. On ne la trouve pas seulement en Alsace, cette choucroute. Elle est d’une simplicité enfantine à préparer et ne demande pas de matériel compliqué. Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci : Les consignes sur le sel ICI (clic)Les consignes sur le bocal ICI (clic)Et les consignes sur les températures ICI (clic) Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 2 semaines entre 15 et 25°CPrêt à consommer : après 3-4 semainesConservation : 1 an minimum, même à température ambiante Matériel : Méthode :
Salade de céleri rave lacto-fermentée Non seulement le céleri-rave lacto fermenté se conserve durant des mois sans stérilisation et sans frigo, mais en plus il a plus de vitamines que le céleri frais et il est délicieux, certains le trouvent meilleur que le céleri frais, car il garde son croquant et sa couleur immaculée. Comme toutes les lactofermentations, sa préparation est d'une simplicité enfantine. Ici nous allons le mettre en saumure. On peut également le traiter au sel (c'est ICI). Pour 1 bocal de 750 ml1 boule de céleri rave1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée, ou des graines de moutarde, ou les deux50 cl d'eau non chlorée15 g de gros sel gris de mer1 bocal à fermeture à joint de caoutchouc de 750 ml de contenance Épluchez le céleri. Faites dissoudre le sel dans l'eau. Versez cette saumure froide dans le bocal, jusqu'à 2 cm en desous de l'ouverture, en veillant à recouvrir le céleri. Comment l'utiliser ? Égouttez-le de sa saumure, ne le rincez pas, malheur, les vitamines et les probiotiques s'en iraient dans l'eau.