Ines, Jia, Crystelle, Marie
Présentation finale.
SCENE TPE VERSION JIA. DOSSIER TPE. DossierTPE. III) A) III) b et c. Cuisine moléculaire finale. Fiche suivi hebdomadaire TPE. Ce que nous avons fait... FichesuivihebdomadaireTPE (1) Fiche suivi hebdomadaire TPE. FichesuivihebdomadaireTPE2. FichesuivihebdomadaireTPE. FichesuivihebdomadaireTPE. FichesuivihebdomadaireTPE. Fiche hebdomadaire. FichesuivihebdomadaireTPE. Fiche suivi hebdomadaire TPE. Fête de la Science. Sem nov 15 pdt et choux. Réponse de Hervé This à notre mail. Sortie TPE. Photos. Hervé THIS vo Kientza. Herve This, vo Kientza: Les mots du goût : pas seulement une affaire de mots ! Qu’est-ce que le goût d’un aliment ?
Une sensation synthétique que l’on gagne à analyser. Nous mangeons un mets (pas un « aliment » !) , nous lui trouvons « bon goût ». De quoi s’agit-il ? La question est importante, notamment parce qu’elle détermine ce que nous pouvons ultérieurement demander à notre alimentation, aux produits de l’agriculture et de l’élevage, à la façon dont ces produits sont transformés, élaborés, jusqu’à l’étape finale de la cuisine, voire de la consommation. Il serait notamment simpliste (et donc faux !) Connaître et reconnaître Au-delà de ces mille conditions du plaisir, il reste que nos sens sont importants. Nous en étions à la vue. Enfin, il faut dire que toutes ces stimulations sont importantes pour rassasier ! Ne peut-on penser que de telles informations seraient bienvenues dès l’Ecole ? 1) Définitions: cuisine et gastronomie moléculaires?
D'origine relativement récente par rapport à la cuisine traditionnelle, la cuisine moléculaire a donc du mal à se doter d'une image et beaucoup de gens ne savent toujours pas ce qu'elle représente réellement.
Il peut souvent y avoir des confusions entre cuisine et gastronomie moléculaires car même si ces termes sont proches leur sens n'est pas du tout le même. Sphérification moléculaire : techniques et astuces en cuisine. La gastronomie moléculaire. La discipline scientifique nommée « gastronomie moléculaire » explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de l'activité culinaire.
Elle permet de progresser sur la connaissance culinaire et la cuisine. Le terme « gastronomie moléculaire » a été inventé par Nicholas Kurti et Hervé This*. Elle est quelque fois appelée « gastronomie déshabillée » Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :· La modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements · L’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine · L’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques · La présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires. Les fondements de la gastronomie moléculaire. Vous comparez la science à l'exploration du monde.
N'exagérez-vous pas le trait quand vous qualifiez la gastronomie de discipline scientifique ? Hervé This. Pas du tout ! La science cherche à comprendre pourquoi le ciel est bleu ou comment les montagnes ont pu surgir de terre : elle explore notre monde. Dans chaque cas, le scientifique met en œuvre la méthode expérimentale, ensemble de mesures du phénomène, établissement d'un modèle ou d'une théorie, recherche de conséquences testables expérimentalement… Une méthodologie scientifique peut très bien s'appliquer aux transformations culinaires.
Définition Gastronomie moléculaire. Une science ouverte sur la cuisine et l'art!
Création du Centre international de Gastronomie Moléculaire AgroParisTech-INRA le 5 juin2014 La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui cherche à identifier et comprendre les transformations phycico-chimiques produites dans nos aliments dès lors qu'on les cuisine. Elle fut introduite en 1988 par le physicien britannique Nicholas Kurti et par le chimiste français Hervé This. Oeuf au plat mangue-coco. Pour 6 portions Techniques: Gélification Sphérification.
C'est pas sorcier -CUISINE DE CHEF : la science des saveurs. Article Le Monde 2012. Explication du phénoméne de sphérification au niveau chimique. La Gélification. Le goût dans tous ses états. Par Valérie Oliveira, professeure de SVT, et Yoann Lefèvre, professeur de physique-chimie Quelles parties du corps sont utiles pour définir le goût d’un aliment ?
En réalité, un aliment n’a pas de goût, mais il est constitué d’un assemblage de molécules qui possèdent chacune un goût. Le goût de l’aliment correspond donc à la somme non linéaire des goûts des molécules qui le compose. Ces molécules vont stimuler les récepteurs situés sur la langue, mais également ceux du nez.Le goût implique plusieurs sens. La gustation est liée à la stimulation des récepteurs sensoriels de la langue. Trois types de papilles participent à la gustation (doc B et schéma p. 11 du TDC papier) : les papilles fongiformes, très nombreuses sur le devant de la langue et qui sont les plus petites, les papilles foliées, situées sur les côtés de la langue, et les papilles caliciformes, situées à l’arrière de la langue et qui sont les plus grosses.
Sites utiles. Problématique. Plan. SONDAGE. Sondage. Cuisine moléculaire. Recette. Ingrédients/matériel nécessaires.
Expérience. Dégustation. Problématique finale. Planfinal. Introduction. PARTIE I : LA SCIENCE DANS LA CUISINE-UNE INNOVATION. PARTIE II : SCIENCE DU GOÛT : L'APPÉTENCE. PARTIE III : LA CUISINE MOLÉCULAIRE, CUISINE DE DEMAIN? Bibliographie. Bibliographie réduite. FichedeSynthese. Fiche de synthèse.