L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel, S1.2 - L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier)Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit.Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, …Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française.Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, événementielle, les arts, …)Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserieDéfinir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie.Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d’un produit. Formation au CAP pâtissier avec un grand chef sur Pastrycam S1.2.1 - L'éducation sensorielle Les sens utilisé Mettre des mots sur une sensation.
Valeurs nutritionnelles viande de porc - Leporc.com, valeur nutritionnelle charcuterie La viande de porc est la première viande consommée en France (viande et charcuteries), avec une consommation de 34kg/hab (Source : chiffres 2009, FranceAgriMer). Les adultes consomment en moyenne 49,8g de porc par jour (36,6g de charcuteries et 13,2g de viande de porc), ce qui représente la moitié des 100g de viande quotidiens (viande fraiche et produits transformés) des recommandations nutritionnelles. Les enfants consomment quant à eux en moyenne 34,4 g de porc par jour (26,5 g de charcuteries et 7,9 g de viande de porc, ce qui équivaut à une 1/2 tranche de jambon ou aux 3/4 d’une saucisse par jour). Source : étude INCA 2/Credoc, PNNS Des protéines de bonne valeur nutritionnelle. Les protéines de la viande de porc présentent une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité. Le porc: pas si gras que ca ! Selon les produits, la teneur en lipides oscille entre 3 et 30%. Des lipides majoritairement insaturés. Un apport en fer et en vitamines.
Microbiologie alimentaire Le rôle des microbes dans la fabrication des aliments De très nombreux produits alimentaires sont élaborés avec l'aide de microorganismes. Citons les yaourts (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium), les fromages (Lactococcus lactis, L. cremoris, Propionobacterium, Penicillium camemberti, P. roquerforti, etc.), les saucissons, les jambons, les viandes et les poissons fermentés (Bacillus halophiles), le vin, la bière et les autres diverses boissons fermentées alcoolisées (Saccharomyces, Botrytis cinerea), les vinaigres (Acetobacter, Gluconobacter), les pains (Saccharomyces, Lactobacillus), la choucroute (Leuconostoc mesenteroides, Leucobacillus plantarum), les produits d'ensilage pour les animaux (diverses espèces anaérobies), etc. Détérioration et décomposition des aliments Mais il arrive quelquefois que le développement de microorganismes sur des aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût. La conservation des aliments [Ouvrir les liens :
Origine des microorganismes des aliments | azaquar Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et végétaux. De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non peuvent être contaminés par des microorganismes. La contamination des denrées alimentaires peut avoir un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. L’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, de l’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau) et d’autre part, des conditions de sa manipulation (récolte ou capture, transport, etc.) et sa transformation (machines, personnel, traitements de stabilisation, etc.) en produit fini. Contamination initiale de la matière première La contamination initiale de la matière première alimentaire se fait par le produit lui-même et par l’environnement duquel il provient, à savoir l’eau, le sol, et l’air.
conseil_869_030-etiquetage_aliments.pdf Sécurité sanitaire La protection de la santé publique occupe une position centrale dans l’action administrative. La sécurité sanitaire des aliments en est une de ses composantes essentielles. Trois ministères exercent conjointement cette mission : il s’agit des ministères chargés respectivement de l’alimentation et de l’agriculture, de la santé et de la consommation. Au ministère chargé de l’alimentation, cette mission revient à la direction générale de l’alimentation (DGAL), et ce, de la production à la remise au consommateur en passant par toutes les étapes de l’élaboration des denrées alimentaires. Par rapport aux autres pays occidentaux et, au plan national, par rapport aux autres risques pour la santé humaine (accidents de la route, tabac, alcool, etc.), la maîtrise sanitaire des aliments par les professionnels et les pouvoirs publics est globalement satisfaisante en France. Tous responsables de notre alimentation ! Alimentation tous responsables (PDF - 340.9 ko) Actualités Les fondamentaux Voir aussi
EDES%20fascicule%207-4_FR_web.pdf etat_lieux_dematerialisation310113.pdf Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après : Article Annexe II 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. Après refroidissement, ces produits et denrées alimentaires sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Article Annexe III 1. 2.
Déclaration des allergènes : Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique Le nombre d’allergies est en constante augmentation depuis 20 ans, à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les allergies alimentaires ne sont pas épargnées. Aujourd’hui, on estime à plus de 3% le nombre de personnes adultes souffrant de cette pathologie. Ce chiffre atteint les 6 à 8% pour les enfants et nourrissons. La fréquence et les risques associés sont différents d’un individu à l’autre, allant de la simple réaction dermique jusqu’à des conséquences pouvant être mortelles. Les allergènes identifiés dans 59% des cas sont l’arachide, les fruits secs, le lait et la farine de blé. 70% des chocs anaphylactiques (parfois mortel) surviennent lorsque les gens mangent à l’extérieur. La règlementation définit une liste d’allergènes qui doivent être déclarés de manière obligatoire. Cas des denrées préemballées Cas des denrées non préemballées Comment gérer la problématique des allergènes dans mon entreprise?
Du nouveau pour les températures de stockage Un arrêté du 8 octobre 2013 vient préciser les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Il vise notamment à faciliter l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu’à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective. Il établit en annexe I : - les températures maximales des denrées congelées (sorbets, glaces et autres denrées alimentaires congelée) - les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l’avance)
Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (reglement INCO) La réglementation relative à l’étiquetage des denrées alimentaires a été harmonisée au niveau Européen via l’entrée en vigueur du règlement n° 1169/2011 en décembre 2011, appelé également règlement INCO (Information du Consommateur). L’objectif principal de ce nouveau texte est de tendre à un niveau élevé de protection de la santé et des intérêts des consommateurs. Ce texte implique trois changements importants : • La déclaration nutritionnelle devient obligatoire pour tous les produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2016). • Un critère de lisibilité est imposé au niveau de la taille des caractères pour les étiquettes des produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2014). • La déclaration des allergènes est renforcée pour tous les types de denrées, devenant notamment obligatoire pour les denrées vendues non préemballées (mise en application : 13 décembre 2014). Définitions Mentions obligatoires La déclaration nutritionnelle
Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) : que devez-vous faire réellement? Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Que devez-vous faire concrètement pour le mettre en place? Rappel de la réglementation Le « Paquet hygiène » est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne entre 2002 et 2006. Pour réaliser un PMS complet il faut :• Suivre les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis », • Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement,• Mettre en place un système de traçabilité. *HACCP : Sigle Anglais « Hazard Analysis Critical Control Point » ce qui signifie en Français « Analyse des Dangers, et des Points Critiques pour leur Maîtrise ». Concrètement qu’est-ce que cela implique ? Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis » :