Sciences alimentaires

Sciences Appliquées en hôtellerie/restauration. Aller au contenu principal Sciences Appliquées en hôtellerie/restauration Référentiels, modalités d'évaluations, ...

BP/MC BL Cours. Le risque toxicologique [Quels sont les risques associés à l'alimentation ?] Les additifs alimentaires. Conservateurs, colorants, édulcorants… Les additifs alimentaires sont présents dans la plupart des denrées transformées.

Mais à quoi servent-ils ? Un additif alimentaire est une substance qui n’a aucune valeur nutritionnelle, et qui est intégré dans une denrée alimentaire afin de produire un effet technologique (amélioration de la consistance, du goût, de la couleur, facilitation de la production ou de la conservation). Pour les reconnaître, rien de plus simple ! Il vous suffit de vous référer à la liste des ingrédients. La norme européenne veut qu’ils soient désignés par la lettre « E » suivi d’un nombre compris entre 100 et 1518. Sachez aussi qu’avant d’être autorisé par la Commission Européenne, chaque additif fait l’objet d’une évaluation, qui est menée par l’Autorité européenne de la sécurité des aliments.

A retenir : – Les additifs sont sans valeur nutritionnelle. Fonctionnement du goût – Comment tromper nos sens ? Le goût est l’analyse personnelle des différents saveurs des aliments (intensité, qualité, persistance).

Plusieurs sensations gustatives forment l’image sensorielle globale et non le goût à l’état pur (ex: la température, la texture des aliments…). C’est donc une perception multifactorielle, relié à d’autres perceptions (olfactive, auditive, tactile, visuelle). III - Le trajet des sensations. Le goût Le goût est l'un des cinq sens de l'être humain, avec le toucher, l'odorat, la vue et l'ouïe.

On peut faire la différence entre le salé, le sucré, l'acide, l'amer grâce aux papilles gustatives situées sur la langue. Certains rajoutent l'umami, produit par le glutamate (un des 20 acides aminés), un agent de sapidité (= il accroît la sensibilité des récepteurs gustatifs). Pourtant le goût ne dépend pas de l'addition et de la soustraction de ces différents qualificatifs. C'est pourquoi nous allons voir comment notre langue et notre cerveau fonctionnent à chaque repas. Allergie Boulangerie.net. Infoprev boulanger. Ceproc - Guides. Les 5 sens. 5 140617013355. Sucres sel et graisses caches CAAPS Nov 2011. Oasis SVT: Exos alimentation et nutrition. Maîtrise des connaissances Exercice 1: Un des moyens de prévention du kwashiorkor est une alimentation riche en protides. 1.Citez quatre aliments qui en contiennent.

Allergies et intolérances alimentaires: des réactions indésirables - Mon alimentation. PSE / Sciences appliquées/ Secourisme. C'est pas Sorcier : Tous Allergiques. La cuisine expliqu e par Gilles Charles. VIENNOISERIES ET ALIMENTATION EQUILIBREE - Maison du diabète et de la nutrition - TOURS. Valeurs nutritionnelles des boulangerie, viennoiserie. 9782206300375. Physique chimie du lycee agricole au CAPES - Téléchargements. Lecture_d_etiquettes_alim_-_CAAPS_Dec_2011. [Article] L’hygiène des mains et la tenue professionnelle en restauration. Pourquoi et comment se laver les mains?

Quels sont les rôles des différents éléments de la tenue professionnelle? 1- Pourquoi se laver les mains? Les mains accueillent un nombre considérable de micro-organismes potentiellement dangereux (pathogènes), venus de l’extérieur ou d’autres zones du corps. Le grand danger réside dans la facilité avec laquelle elles vont les véhiculer et contaminer tout ce qu’elles vont toucher par la suite (aliments, matériels, vaisselles, …).

110.pdf. BBA4D7D7-91E3-4B44-8390-5D1E56DF1010.PDF. L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier. A savoir pour l'examen du CAP pâtissier (référentiel, S1.2 - L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier)Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit.Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de saveurs, de textures, …Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française.Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, événementielle, les arts, …)Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserieDéfinir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie.Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation d’un produit.

S1.2.1 - L'éducation sensorielle. Etiquetage nutritionnel : l’Anses évalue la faisabilité de la mise en œuvre du score de Rayner. A la demande de la Ministre des affaires sociales et de la santé, le Professeur Hercberg a remis en janvier 2014 un rapport dont l’une des préconisations est la mise en place au niveau national d’un système d’information nutritionnelle, basé sur le système score dit de Rayner, développé pour la Food Standards Agency au Royaume-Uni. Ce système d’information vise à mettre à disposition des consommateurs des informations leur permettant de discriminer les produits alimentaires selon leur qualité nutritionnelle. L’Anses a été saisie par la Direction Générale de la Santé (DGS) pour évaluer la faisabilité technique du déploiement de l’outil proposé. Dans son rapport publié ce jour, l’Anses conclut que la mise en œuvre du score nutritionnel, tel que défini par Rayner et al. (2005), apparaît techniquement faisable mais nécessiterait d’être complétée par d’autres données que celles dont l’étiquetage deviendra obligatoire en décembre 2016 dans le cadre de la réglementation européenne.

La transformation des aliments en nutriments. Les enzymes Digestives. L'absorption et le transport membranaire des nutriments. Le système digestif. VIENNOISERIES ET ALIMENTATION EQUILIBREE - Maison du diabète et de la nutrition - TOURS. SupSTn70.pdf. PAGE MÉTHODOLOGIE. Hygiène Alimentaire. DGALN20128181Z_cle86f4a2.pdf. Arrêté 29/09/97. Présentation synthétique et pédagogique de l’arrêté du 29 septembre 1997 (J.O. du 23 octobre) fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (source : Article 1: Champ d'application* Article 2 : Définitions* Article 3 : Dispositions d'application* Article 4 : Guide de bonnes pratiques hygiéniques* Article 5 : Autocontrôles* Titre Ier : dispositions générales CHAPITRE I Locaux : implantation, aménagement et équipement.

Equipements_prof_.pdf. 2_approche_fonctionnelle_equipements_restauration.pdf. Les Plats Cuisiné a l'avance. Définition Les plats cuisinés à l’avance les (P.C.A.) sont des préparations culinaires élaborées dans une cuisine centrale un certain temps avant d’être servie et qui serons consommées plus tard dans d’autre établissement (hôpital, restaurant d’entreprise, maison de retraite, ou restaurant scolaire).

Cela s’appelle de la restauration différée ou cuisine en liaison chaude, liaison froide ou surgelée. Organisation d’une cuisine centrale. Viande et alimentation, Nutrition et vitamines des viandes. La viande contribue à l’équilibre alimentaire.

Généralement accompagnée de légumes et de féculents, elle participe à la structuration de vos repas. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et en alternance. Ce repère donne une indication de fréquence mais pas de quantité. En complément, il est important d'avoir une idée des tailles de portions adaptées. 7 prof alimentation. Groupes_daliments.pdf. Oasis SVT: Exos alimentation et nutrition. Le saucisson sec - Génie Alimentaire. Les étapes de fabrication 1- Réception- Agréage des viandes La viande maigre (jusqu’à 2/3 de la viande totale) et la viande grasse sont souvent reçues congelées. Leur qualité est néanmoins contrôlée. type d’animal : porc, coche ; site anatomique ; absence de verrat (odeur sexuelle) ; contrôle visuel de la fraîcheur ; température à réception ; degré de parage (3D, 4D, éventuellement : taux maximal de lipides) ; contrôle visuel du dénervage (éventuellement : taux maximal de collagène) ; pH dans certains cas (maigres de coche utilisés seuls) ; absence d’antibiotiques, notamment pour la coche.

Comprendre letiquetage alimentaire 2015 Imprimable. Boulanger-Pâtissier-Confiseur. Vous êtes particulièrement exposé à un asthme ou à une rhinite d'origine professionnelle. Ces allergies peuvent survenir à tout moment de la vie professionnelle. L'âge moyen de déclaration des rhinites est de 28 ans et de 43 ans pour les asthmes. Qu'est ce que l'asthme ? L'asthme est une maladie respiratoire due à une réaction inflammatoire des bronches qui se traduit par des difficultés à respirer, de la toux et des sifflements. Évaluer la qualité de la chaîne de froid. Définition Depuis le stade de la production jusqu'à celui de la consommation, la limitation de la dégradation des denrées alimentaires passe par le maintien de la "chaîne froid". On distingue 5 étapes dans la chaîne du froid, à savoir : le froid au stade de la production (refroidissement du lait à la ferme par exemple);le froid au stade de l'entreposage (refroidissement du lait en centrale laitière);le transport frigorifique (conteneur refroidi pour le transport de viande par exemple);le froid au stade de la distribution (conservation de la crème fraîche "light" dans les rayons);le froid domestique ou ménager.

Celui qui nous intéresse le plus ici est, naturellement, le froid au stade de la distribution. Les denrées périssables Souvent utilisé, mais subjectif, l'état de "fraîcheur" traduit à quel stade d'évolution se trouve une denrée périssable dans son cycle de dégradation naturelle. Tout sur la levure. Chaîne du froid. Le respect de la chaîne du froid est impératif pour éviter tout risque sanitaire. Quelques consignes pour bien conserver ses aliments. HACCP%20boulanger%20charcutier.pdf.

Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) : que devez-vous faire réellement? Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Que devez-vous faire concrètement pour le mettre en place? Rappel de la réglementation Le « Paquet hygiène » est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne entre 2002 et 2006. Il vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Pour réaliser un PMS complet il faut :• Suivre les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis », • Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement,• Mettre en place un système de traçabilité.

Concrètement qu’est-ce que cela implique ? Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (reglement INCO) La réglementation relative à l’étiquetage des denrées alimentaires a été harmonisée au niveau Européen via l’entrée en vigueur du règlement n° 1169/2011 en décembre 2011, appelé également règlement INCO (Information du Consommateur). Du nouveau pour les températures de stockage.

Un arrêté du 8 octobre 2013 vient préciser les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Il vise notamment à faciliter l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu’à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés.

Déclaration des allergènes : Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique. Le nombre d’allergies est en constante augmentation depuis 20 ans, à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Gph_produits_traiteurs_frais_refrigeres_20145951_0001_p000_cle817119.pdf. Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Etat_lieux_dematerialisation310113.pdf. EDES%20fascicule%207-4_FR_web.pdf. Les-nouvelles-techniques-de-cuisson-prof.pdf. Sécurité sanitaire. Conseil_869_030-etiquetage_aliments.pdf. Cours-Hygiene-Paquet-Iaa-Rhf-doc.pdf. Chevalet-civ-18-03-10-bd-final-bis.pdf. Origine des microorganismes des aliments. Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et végétaux.

De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non peuvent être contaminés par des microorganismes. Microbiologie alimentaire. Valeurs nutritionnelles viande de porc - Leporc.com, valeur nutritionnelle charcuterie. Www.crma-limousin.fr/portals/66/basedoc/alimentaire/fiche_charcuterie_bis.pdf. L’approche sensorielle et artistique dans le métier de pâtissier. 1L_ESP2SP0Ch4T1-ch4_cours_alimentation_prof.pdf. BP_Boulanger_-_Avril_2014_01. Facteurs de multiplication des microbes. Liens Hypertexte-exoboulange.pdf.

Sciences appliquées. Vidéo santé : La digestion en vidéo. La digestion est le processus au cours duquel le système gastro-intestinal récupère les nutriments essentiels au fonctionnement de l'organisme et transforme les aliments non utilisés en déchets à l'aide de réactions chimiques.