conseil_869_030-etiquetage_aliments.pdf Sécurité sanitaire La protection de la santé publique occupe une position centrale dans l’action administrative. La sécurité sanitaire des aliments en est une de ses composantes essentielles. Trois ministères exercent conjointement cette mission : il s’agit des ministères chargés respectivement de l’alimentation et de l’agriculture, de la santé et de la consommation. Au ministère chargé de l’alimentation, cette mission revient à la direction générale de l’alimentation (DGAL), et ce, de la production à la remise au consommateur en passant par toutes les étapes de l’élaboration des denrées alimentaires. Par rapport aux autres pays occidentaux et, au plan national, par rapport aux autres risques pour la santé humaine (accidents de la route, tabac, alcool, etc.), la maîtrise sanitaire des aliments par les professionnels et les pouvoirs publics est globalement satisfaisante en France. Tous responsables de notre alimentation ! Alimentation tous responsables (PDF - 340.9 ko) Actualités Les fondamentaux Voir aussi
EDES%20fascicule%207-4_FR_web.pdf etat_lieux_dematerialisation310113.pdf Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant Les températures des produits et denrées alimentaires non préemballés doivent être conformes en tous points du produit aux températures définies dans le tableau ci-après : Article Annexe II 1. Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide est suffisant pour garantir la sécurité des produits et denrées alimentaires. Après refroidissement, ces produits et denrées alimentaires sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Article Annexe III 1. 2.
Déclaration des allergènes : Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique Le nombre d’allergies est en constante augmentation depuis 20 ans, à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les allergies alimentaires ne sont pas épargnées. Aujourd’hui, on estime à plus de 3% le nombre de personnes adultes souffrant de cette pathologie. Ce chiffre atteint les 6 à 8% pour les enfants et nourrissons. La fréquence et les risques associés sont différents d’un individu à l’autre, allant de la simple réaction dermique jusqu’à des conséquences pouvant être mortelles. Les allergènes identifiés dans 59% des cas sont l’arachide, les fruits secs, le lait et la farine de blé. 70% des chocs anaphylactiques (parfois mortel) surviennent lorsque les gens mangent à l’extérieur. La règlementation définit une liste d’allergènes qui doivent être déclarés de manière obligatoire. Cas des denrées préemballées Cas des denrées non préemballées Comment gérer la problématique des allergènes dans mon entreprise?
Du nouveau pour les températures de stockage Un arrêté du 8 octobre 2013 vient préciser les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Il vise notamment à faciliter l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu’à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective. Il établit en annexe I : - les températures maximales des denrées congelées (sorbets, glaces et autres denrées alimentaires congelée) - les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l’avance)
Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (reglement INCO) La réglementation relative à l’étiquetage des denrées alimentaires a été harmonisée au niveau Européen via l’entrée en vigueur du règlement n° 1169/2011 en décembre 2011, appelé également règlement INCO (Information du Consommateur). L’objectif principal de ce nouveau texte est de tendre à un niveau élevé de protection de la santé et des intérêts des consommateurs. Ce texte implique trois changements importants : • La déclaration nutritionnelle devient obligatoire pour tous les produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2016). • Un critère de lisibilité est imposé au niveau de la taille des caractères pour les étiquettes des produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2014). • La déclaration des allergènes est renforcée pour tous les types de denrées, devenant notamment obligatoire pour les denrées vendues non préemballées (mise en application : 13 décembre 2014). Définitions Mentions obligatoires La déclaration nutritionnelle
Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) : que devez-vous faire réellement? Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Que devez-vous faire concrètement pour le mettre en place? Rappel de la réglementation Le « Paquet hygiène » est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne entre 2002 et 2006. Pour réaliser un PMS complet il faut :• Suivre les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis », • Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement,• Mettre en place un système de traçabilité. *HACCP : Sigle Anglais « Hazard Analysis Critical Control Point » ce qui signifie en Français « Analyse des Dangers, et des Points Critiques pour leur Maîtrise ». Concrètement qu’est-ce que cela implique ? Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis » :
HACCP%20boulanger%20charcutier.pdf Chaîne du froid Le respect de la chaîne du froid est impératif pour éviter tout risque sanitaire. Quelques consignes pour bien conserver ses aliments. Crédit photo : ©Fotolia La chaîne du froid : adoptez les bons réflexes ! Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage. Ce processus permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine. Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution Qui sont les acteurs de la chaîne du froid ? A noter
Évaluer la qualité de la chaîne de froid Définition Depuis le stade de la production jusqu'à celui de la consommation, la limitation de la dégradation des denrées alimentaires passe par le maintien de la "chaîne froid". On distingue 5 étapes dans la chaîne du froid, à savoir : le froid au stade de la production (refroidissement du lait à la ferme par exemple);le froid au stade de l'entreposage (refroidissement du lait en centrale laitière);le transport frigorifique (conteneur refroidi pour le transport de viande par exemple);le froid au stade de la distribution (conservation de la crème fraîche "light" dans les rayons);le froid domestique ou ménager. Celui qui nous intéresse le plus ici est, naturellement, le froid au stade de la distribution. Les denrées périssables Souvent utilisé, mais subjectif, l'état de "fraîcheur" traduit à quel stade d'évolution se trouve une denrée périssable dans son cycle de dégradation naturelle. On retrouve deux types de denrées périssables : destinées à être vendues "en l'état";manufacturées.
Boulanger-Pâtissier-Confiseur Vous êtes particulièrement exposé à un asthme ou à une rhinite d'origine professionnelle. Ces allergies peuvent survenir à tout moment de la vie professionnelle. L'âge moyen de déclaration des rhinites est de 28 ans et de 43 ans pour les asthmes. Qu'est ce que l'asthme ? L'asthme est une maladie respiratoire due à une réaction inflammatoire des bronches qui se traduit par des difficultés à respirer, de la toux et des sifflements. Les agents impliqués Les farines : blé, seigle, orge, son, maïs, avoine, sarrasin, malte, fève, soja, sorgho...Les substances ajoutées au cours de la fabrication du pain (alpha- amylase en particulier)Les contaminants : moisissures, acariens... Très souvent, les manifestations de rhinites et d'asthmes surviennent immédiatement ou peu après les expositions professionnelles à la farine notamment lors des opérations de pétrissage ou de fleurage. Ce qui augmente votre risque d'asthme ou de rhinite Comment vous protéger ? Des gestes simples permettent de se protéger Le
Origine des microorganismes des aliments | azaquar Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et végétaux. De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non peuvent être contaminés par des microorganismes. La contamination des denrées alimentaires peut avoir un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. L’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, de l’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau) et d’autre part, des conditions de sa manipulation (récolte ou capture, transport, etc.) et sa transformation (machines, personnel, traitements de stabilisation, etc.) en produit fini. Contamination initiale de la matière première La contamination initiale de la matière première alimentaire se fait par le produit lui-même et par l’environnement duquel il provient, à savoir l’eau, le sol, et l’air.