Déclaration des allergènes : Nouvelles exigences pour une information plus fiable du client allergique Le nombre d’allergies est en constante augmentation depuis 20 ans, à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les allergies alimentaires ne sont pas épargnées. Aujourd’hui, on estime à plus de 3% le nombre de personnes adultes souffrant de cette pathologie. Ce chiffre atteint les 6 à 8% pour les enfants et nourrissons. La fréquence et les risques associés sont différents d’un individu à l’autre, allant de la simple réaction dermique jusqu’à des conséquences pouvant être mortelles. Les allergènes identifiés dans 59% des cas sont l’arachide, les fruits secs, le lait et la farine de blé. 70% des chocs anaphylactiques (parfois mortel) surviennent lorsque les gens mangent à l’extérieur. La règlementation définit une liste d’allergènes qui doivent être déclarés de manière obligatoire. Cas des denrées préemballées Cas des denrées non préemballées Comment gérer la problématique des allergènes dans mon entreprise?
La démarche de prévention, c’est quoi ? - La prévention des risques professionnels Synthèse Liés aux conditions générales de travail, les risques professionnels font peser sur les salariés la menace d’une altération de leur santé qui peut se traduire par une maladie ou un accident. Il appartient à l’employeur de supprimer ou de réduire ces risques afin d’assurer la sécurité des salariés et de protéger leur santé physique et mentale. Pour ce faire, il doit prendre les mesures appropriées et les mettre en œuvre conformément aux principes généraux de prévention énumérés par le Code du travail. Compte tenu de la nature de l’activité exercée, il doit ainsi évaluer les risques professionnels, consigner les résultats dans un document unique et mettre en œuvre des actions de prévention . il est également tenu à une obligation générale d’information et de formation à la sécurité. A savoir La prévention doit également porter sur les agissements de harcèlement moral ou sexuel. Mesures et principes généraux de prévention : de quoi s’agit-il ? Les mesures de prévention la lisibilité.
CTCPA 09/04/13 Détermination de la durée de vie microbiologique des foies gras pasteurisés Le foie gras est préférentiellement cuit par pasteurisation dans le but de préserver ses qualités organoleptiques. La pasteurisation a pour effet de détruire les bactéries sous formes végétatives principalement et quelques formes sporulées parmi les plus thermosensibles. Les foies gras pasteurisés supportent ensuite une conservation prolongée à la température de réfrigération. Pour celà, il convient de maîtriser le risque microbiologique lié aux bactéries capables de résister au traitement de pasteurisation et de se développer à basse température, telles que des clostridies psychrotrophes et certaines bactéries lactiques. Le CTCPA a mené un projet de recherche dans le but de valider les longues durées de vie de ces produits. Il a identifié les flores microbiennes responsables des cas d'altération sur la matrice foie gras. Cette étude démontre que les foies gras pasteurisés sont très peu contaminés à la fin de leur durée de vie. Contact : Stella Planchon, CTCPA Avignon, avignon@ctcpa.org
Du nouveau pour les températures de stockage Un arrêté du 8 octobre 2013 vient préciser les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Il vise notamment à faciliter l’application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu’à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective. Il établit en annexe I : - les températures maximales des denrées congelées (sorbets, glaces et autres denrées alimentaires congelée) - les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l’avance)
BLOG RESTO 18/05/15 Contrôle des services vétérinaires quelle attitude adopter Qu’est ce que la DSV : Direction des Services Vétérinaires Les services vétérinaires, appelés par les professionnels de la restauration la DSV, ont pour mission de contrôler le respect de la réglementation relative à l’hygiène, la qualité des marchandise utilisées et les services au consommateur (contrôle, prévention, conseil). Depuis quelques années la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) à fusionnée, avec la Concurrence, Consommation, Répression des Fraudes (CCRF) pour donner aujourd’hui la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP). Les droits de la direction des services vétérinaires dans votre restaurant sont les suivants : Visite et accès dans tous les locauxSaisieDestruction et consignation de produitsCommunication de tous documents Attitudes à adopter face aux inspecteurs des services vétérinaires En principe les personnes donnent leur identité mais demandez leurs un justificatif afin de bien noter ces informations : Les sources de l’article
LE MONDE 21/12/12 Foie gras : le gavage industriel et les conditions d'élevage fragilisent le marché LE MONDE | • Mis à jour le | Par Laurence Girard et Catherine Vincent Les producteurs français de foie gras retiennent leur souffle. Les deux dernières semaines de l'année sont les plus cruciales pour leur activité. Le foie gras sera-t-il au menu des réveillons en 2012 ? Pour la deuxième semaine consécutive, l'association L214, spécialisée dans l'amélioration des conditions d'élevage, sera, samedi 22 décembre, sur les Champs-Elysées pour appeler les Parisiens à passer "des fêtes de fin d'année sans cruauté". Interdite dans de nombreux pays d'Europe, la pratique du gavage reste effective dans cinq d'entre eux. L'Etat le plus riche d'Amérique prohibant ce mets de choix pour cause de mauvais traitements ? Même si, depuis, cette barrière tarifaire a été partiellement levée, les Etats-Unis sont un marché marginal pour le foie gras. Car la pression des associations prônant le respect du bien-être animal monte également en Europe.
Informer les consommateurs sur les denrées alimentaires (reglement INCO) La réglementation relative à l’étiquetage des denrées alimentaires a été harmonisée au niveau Européen via l’entrée en vigueur du règlement n° 1169/2011 en décembre 2011, appelé également règlement INCO (Information du Consommateur). L’objectif principal de ce nouveau texte est de tendre à un niveau élevé de protection de la santé et des intérêts des consommateurs. Ce texte implique trois changements importants : • La déclaration nutritionnelle devient obligatoire pour tous les produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2016). • Un critère de lisibilité est imposé au niveau de la taille des caractères pour les étiquettes des produits préemballés (mise en application : 13 décembre 2014). • La déclaration des allergènes est renforcée pour tous les types de denrées, devenant notamment obligatoire pour les denrées vendues non préemballées (mise en application : 13 décembre 2014). Définitions Mentions obligatoires La déclaration nutritionnelle
SANTE PUBLIC_LU - Guide des bonnes pratiques dans les crèches - aspects de sécurité et de santé au travail Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) : que devez-vous faire réellement? Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires. Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Que devez-vous faire concrètement pour le mettre en place? Rappel de la réglementation Le « Paquet hygiène » est un ensemble de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne entre 2002 et 2006. Pour réaliser un PMS complet il faut :• Suivre les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis », • Mettre en place un plan HACCP*, le valider et le mettre à jour régulièrement,• Mettre en place un système de traçabilité. *HACCP : Sigle Anglais « Hazard Analysis Critical Control Point » ce qui signifie en Français « Analyse des Dangers, et des Points Critiques pour leur Maîtrise ». Concrètement qu’est-ce que cela implique ? Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis » :
MTES 13/04/12 Questions-réponses : biberons, tétines et téterelles stérilisés à l’oxyde d’éthylène Comment stérilise t on à l’oxyde d’éthylène ? La stérilisation à l’oxyde d’éthylène (OE) est largement utilisée pour les dispositifs médicaux (DM), dans des conditions répondant à la norme ISO 10993-7. Le protocole de stérilisation comporte une étape de traitement à l’OE gazeux suivie d’une phase de désorption en chambre pour favoriser l’élimination du produit. Pourquoi utilise t on l’oxyde d’éthylène pour stériliser les biberons ? Dans les hôpitaux, l’introduction de biberons stérilisés à l’OE est apparue, lorsque l’utilisation du verre et sa stérilisation à l’autoclave ont diminué puis pratiquement disparu. Les biberons vendus dans le commerce sont-ils stérilisés à l’OE ? Non, les biberons vendus dans le commerce (grandes surfaces, pharmacies) aux mamans ne sont pas stérilisés à l’OE. Y a-t-il un risque pour mon bébé s’il a été en contact avec des biberons ou des tétines stérilisés avec de l’oxyde d’éthylène durant son séjour à l’hôpital ? Les biberons sont soit :