Saumure
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Pour l’article homophone, voir Saumur. Pompe à saumure qui était utilisée pour la production du sel Composition[modifier | modifier le code] Une saumure est une solution de chlorure de sodium dans l'eau, à une concentration supérieure à celle de l'eau de mer. Concentration massique d'une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel dissous. Densité d'une saumure de chlorure de sodium, en fonction du pourcentage massique de sel La densité de la saumure est une fonction affine du pourcentage massique en sel : d = 1,0 + 0,007 t, où le pourcentage massique t est exprimé en %. La détermination de la concentration en sel d'une saumure peut se faire également par titrage des ions chlorure Cl-. Origine[modifier | modifier le code] Saumure naturelle[modifier | modifier le code] Lac salé dans la vallée du Panch, massif du Wakhan (Afghanistan). Saumure artificielle[modifier | modifier le code] Déneigement[modifier | modifier le code]
Recettes de choucroute et aliments conservés par la lacto-fermentation.
Matériel Pour confectionner des conserves simples de légumes lactofermentés, vous aurez besoin de bocaux à conserve en verre munis d'un caoutchouc adapté à leur couvercle ou même de simples bocaux en verre à vis. Il existe également des pots spéciaux "à joint d'eau". Avant le remplissage, bocaux, couvercles et caoutchouc seront ébouillantés. Mais vous pouvez également fabriquer des produits lacto-fermentés dans des pots de terre cuite ou en grès, ou des fûts, des tonneaux en chêne, recouverts d'une gaze comme on le fait pour le kombucha. Les conserves lactofermentées réalisées dans des récipients ouverts demanderont davantage de surveillance. Site commercialisant des pots spéciaux pour la lacto-fermentation :www.bien-et-bio.com... Des recettes de lacto-fermentation Vous trouverez en suivant les liens des recettes pour fabriquer : Pour les conserves de légumes : L'eau L'eau ajoutée dans les bocaux ne doit pas être chlorée. Les aromates Le sel Les ferments La choucroute Les légumes lacto-fermentés
Comment fermenter les petites tomates cerises
Les tomates qu'on récolte en été peuvent très bien se fermenter sous différentes formes. Les tomates cerises se mettent en saumure avec des aromates. Leur conservation est très longue. Si c'est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d'abord ceci :Les consignes sur l'eau et le sel ICI (clic)Les consignes sur le bocal ICI (clic)Et les consignes sur les températures ICI (clic) Prenez des tomates bio, ou celles de votre jardin. Mettez les petites tomates dans le bocal avec les aromates de votre choix : ail, basilic, origan, sauge... Remplissez de saumure à 30 g de sel par litre et fermez le bocal. Fermez le bocal hermétiquement. Comment ça se mange ? Vous les utiliserez chaudes en garniture d'un plat, ou froides dans une salade ou en condiment comme les cornichons. Moi je les rajoute dans une sauce tomate, pour lui donner du peps et de l'acidité (j'aime bien les sauces tomates acidulées, contrairement à ceux qui rajoutent du sucre).
Les températures de la lacto-fermentation : une question de goût - Ni Cru Ni Cuit
Je le répète encore : il n’y a pas besoin d’avoir un frigo pour conserver ses bocaux de légumes lacto-fermentés. L’invention de la fermentation s’est déroulée plus de dix mille ans avant celle des frigos. S’ils étaient indispensables, cela se serait remarqué. Et la fermentation est utilisée dans les pays chauds, des pays où, encore aujourd’hui, les frigos sont un luxe. La température c’est aussi une question de goût. Aujourd’hui, on n’a plus le palais de nos grand parents qui n’avaient pas de frigidaires. Comment gérer la température idéale? Pour faire simple, on va distinguer 2 étapes : 1°) le démarrage, 2°) la conservation. Le démarrage : Il se fait toujours à température ambiante, quelle que soit cette température, même si c’est la canicule. S’il fait très chaud, genre une canicule à plus de 30°C pendant plusieurs jours, cette phase de démarrage ira plus vite qu’en hiver où il fera 17°C. La conservation : Une fois que c’est amorcé, on arrive à la phase 2. Donc pour résumer :
Le tibicos, alias kéfir de fruits
Un tibicos est un ensemble de bactéries et de levures qui sert à faire fermenter un liquide sucré pour en faire une boisson pétillante, rafraîchissante et remplie de probiotiques. On l'appelle aussi «kéfir de fruits», à ne pas confondre avec le kéfir qui sert à ensemencer le lait (c'est pourquoi je préfère l'appeler tibicos). Les tibicos sont connus en occident depuis le XVIII° siècle. Le tibicos produit, entre autres, de l'acide lactique, de l'alcool (très peu, moins de 1 % : les femmes enceintes et les enfants peuvent en boire sans problème, il n'y a pas plus d'alcool que dans le Coca Cola) et du gaz carbonique qui rend la boisson pétillante. Comment se procurer une souche de Tibicos ? Il existe aussi des sites qui en vendent, très cher, ce qui, pour moi, est de la pure escroquerie. Les "ferments" à kéfir vendus dans le commerce, dans les magasins de produits bios ou en pharmacie ne sont pas des véritables grains de tibicos. Comment utiliser vos grains ? Que peut-on fermenter ?
Le sel, l'eau, la saumure
Quand on prépare des légumes lacto-fermentés, ou des viandes salées, on fait évidemment bien attention de choisir des beaux légumes à maturité, qui ont du goût, et des viandes de toute première qualité. Mais l'eau et le sel qui font la saumure ont également de l'importance. On peut aussi faire préalablement infuser des aromates dans la saumure, ou les ajouter directement dans le bocal L'eau :Il va de soi que l’eau doit être de bonne qualité, et surtout elle doit être non chlorée, c'est très important. On peut très bien utiliser de l’eau du robinet en la filtrant dans une carafe filtrante, ou alors en la laissant reposer quelques heures dans un récipient ouvert. Le chlore s’évapore rapidement. Sel sans additifs Le sel :Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs, qu'il soit de Guérande ou d'ailleurs, île de Ré, Noirmoutiers, etc. Attention : Le sel iodé et/ou fluoré ne convient pas : l'iode et le fluor sont des antiseptiques. La saumure :La saumure, c'est de l'eau + du sel.
Nuoc-mâm
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Le nuoc-mâm (nước mắm en vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce de poisson, fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី, en khmer) ou nam pla (en thaï). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. Fabrication[modifier | modifier le code] Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. Outre au Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Consommation[modifier | modifier le code] Le nuoc-mâm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Le nuoc-mâm s'utilise : Notes et références[modifier | modifier le code]
Lacto-fermentation (recette à imprimer) - Chouette la vie
On me demande souvent la recette et des explications sur la lacto-fermentation. C’est une méthode très ancienne pour conserver les légumes. Ils sont plongés, crus, dans de l’eau salée, et se conservent ainsi des mois, voire des années. Le grand avantage, par rapport à une conserve traditionnelle : ils gardent donc toutes leurs propriétés nutritionnelles et, mieux, ils en développent de nouvelles ! Lorsque vous fermez le bocal, vous créez un milieu anaérobie où les bactéries lactiques vont se développer. Vous avez tous au moins consommé une fois un produit lacto-fermenté : la choucroute. ♦ On ébouillante des bocaux quelques secondes.♦ On fait bouillir un litre d'eau. • Votre produit est prêt à être dégusté au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur. • On consomme peu de lacto-fermentation à la fois : une ou deux cuillers à soupe, ajoutées à une salade par exemple. J'ai déjà préparé du chou (rouge, blanc, vert !)
