Gastronomie : la pâte miso, bonne à tout faire. Chronique.
Il est fréquent d’abuser des bonnes pâtes, de les solliciter sans relâche, de miser sur leur générosité. Rien de tel avec le miso, pourtant roi des bonnes pâtes nourricières et aliment phare de la cuisine japonaise, mais qui demeure sous-utilisé en Occident. Porté par la cuisine fusion et dans le sillage de la sauce soja, il s’est certes frayé un chemin jusqu’aux tables des chefs, ainsi que dans les cabas des foodistas et adeptes de cuisine saine.
Mais sa démocratisation à grande échelle n’est pas achevée, tant s’en faut. Quand il n’est pas ignoré, il est associé quasi exclusivement à la soupe du même nom, médiocre ou insipide quand elle ne sert qu’à gonfler un menu de sushis standardisé et qu’elle a été bricolée avec une vague poudre infamante. Afin de ne pas contrarier sa bonne nature, la plus élémentaire des corrections est de commencer par bien prononcer son nom : « misso », à la japonaise, et non miso avec « z », comme dans le préfixe hostile (misogyne, misanthrope). Sous-cloche : le bao, la petite brioche chinoise qui emballe les Français. Qu’est-ce que c’est ?
Le bao est une esthétique petite brioche ronde, blanche et lisse. On la trouve fréquemment sur les étals des traiteurs asiatiques de France, le plus souvent dans sa version chinoise. Car en Asie, le bao, décliné sous différentes formes, se retrouve dans une large zone géographique. Mais c’est bien au Nord de l’Empire du Milieu que l’on situe son lieu de naissance. « On a tendance à l’associer à la cuisine cantonaise mais ce petit chausson serait vraisemblablement apparu aux alentours du IIIe siècle dans la région de Pékin. On a même trouvé des traces de bao, appelé alors “mantou”, avant notre ère », explique Margot Zhang, une cuisinière d’origine chinoise installée à Paris et qui se cache derrière le blog Recettes d’une Chinoise. Menu. Resto : Levant de folie d’Adar. Sous les verrières du passage des Panoramas, à Paris, l’impression est toujours la même.
Ouverte il y a un an, Adar, la cantine méditerranéenne de Tamir Nahmias n’a pas changé malgré la crise sanitaire. La citronnade maison à la fleur d’oranger annonce la douceur du moment à venir. Havre de paix au cœur du tumulte parisien, Adar semble le refuge parfait pour Grégory Marchand, « ma cantine de cœur. Tamir Nahmias a une telle culture gastronomique qu’il sublime la cuisine levantine et en fait du fine dining ». Le chef hyperactif aux adresses multiples (Frenchie, Frenchie bar à vins, Frenchie to go, Frenchie Covent Garden, à Londres) a ouvert cet été Frenchie Pigalle, une autre version de son Frenchie historique (rue du Nil, Paris 2e) hébergé par le Grand Pigalle Hotel. « Il m’a fait découvrir toutes ces saveurs qui répondaient à ma cuisine. » Grégory Marchand Article réservé à nos abonnés Lire aussi Yotam Ottolenghi, épices and love Tamir compose aussi avec des notes fraîches, herbeuses.
Restaurant : les trésors cachés du Soma. A Marseille, la nouvelle scène gastronomique. Restaurant : Sadarnac, une table de bons goûts. Restaurant : Papilles, brunch transcendant. Cette table douillette de Pigalle, entre bistrot et coffee shop, a vu sa carte « pimpée » par la cheffe franco-vietnamienne Céline Pham.
Verdict ? Un délice de saveurs voyageuses. Vous êtes ce danseur américain d’une soixantaine d’années. Longiligne jusqu’au bout du nez, vous portez vos cheveux blancs comme un prince atemporel sa couronne. La hauteur de plafond de Papilles (six ou sept mètres) vous sied parfaitement. . « Transporel », avez-vous envie d’écrire, dans votre français d’Américain exporté. Transsexuel : un couple vient d’entrer. Le goût des voyages Transculturel. En voyant arriver sur la table de votre voisine le bánh mi (appelé banh nini à la carte) toasté, truffé d’un poulet caramélisé et de tagliatelles de carottes pickles, vous regrettez d’être végétarien. Les brioches vapeurs d’Adeline Grattard.
La chef du Yam’Tcha a ouvert le 28 novembre une boutique de « baos » dans le premier arrondissement de Paris.
Le Monde | 01.12.2014 à 16h33 • Mis à jour le 01.12.2014 à 16h38 | Par Stéphane Davet Dans de grands paniers de bambou posés sur un bain de vapeur cuisent les boules blanches des baos. Nous ne sommes pas dans une rue de Chine, où ces brioches farcies constituent un des encas les plus populaires, mais au cœur des Halles, rue Sauval, au restaurant Yam’Tcha, adresse culte de la gourmandise parisienne, que sa chef, Adeline Grattard, et son mari hongkongais, Chi Wah, viennent de transformer en boutique. Après trois ans passés dans les cuisines trois étoiles de l’Astrance, du cuisinier voyageur Pascal Barbot, cette Bourguignonne a trouvé sa voie en s’initiant pendant deux ans, à Hongkong, aux secrets de la cuisine populaire chinoise. Une brioche vapeur farcie au stilton Lire aussi (édition abonnés) : Adeline Grattard, wok star.