Caviar d'aubergines sans cuisson, mais fermenté. À essayer d’urgence !
Le caviar d’aubergines, aussi appelé baba ganoush, sur un bon pain grillé, ou comme sauce pour y tremper des crudités ou des morceaux de pain pita, c’est déjà bon. Mais alors si c’est fermenté, ça devient carrément addictif. Entre juillet et septembre, c’est la pleine saison des aubergines. Elles mûrissent dans les jardin, petites, fermes, brillantes et succulentes, c’est ainsi qu’elles sont les meilleures. Pour faire ce caviar d’aubergine, il faut un peu de patience : 10 à 15 jours de fermentation vont lui donner cette petite saveur acidulée et ces arômes fruités qui sont complètement irrésistibles. « Cheong » Sirop fermenté de fruit (ou de légume) sans cuisson. Le « cheong » désigne en coréen le sirop fermenté obtenu à partir d'un végétal cru.
La fermentation démarre grâce aux enzymes et aux microbes présents naturellement dans les végétaux. Simplement macéré dans le sucre ou le miel, dispensé de la cuisson, le suc « vivant » se conserve longtemps tout en gardant les micro-nutriments du produit cru. Le processus de fermentation semblable au vinaigre sauf que le taux de sucre est plus élevé.Le cheong a donc un aspect diététique intéressant, cependant, on le fabrique surtout pour son gout acidulé sucré fusionné dans le parfum du végétale choisi. Céleri rave suri. Vous voulez avoir du céleri-rave tout frais à disposition durant toute l’année ?
Comment faire de l’ail « confit », alias ail fermenté. Vous aimez l’ail ?
Si oui, vous allez adorer l’ail fermenté. Si non, vous allez l’adorer quand même, parce que lafermentation révèle toute la splendeur de l’ail sans ses inconvénients. Tout le côté souffré et persistant de ce légume condimentaire a disparu, bien que le goût de l’ail reste bien présent. Prenez les gousses bien jeunes, en juin-début juillet pour avoir le maximum de parfum. L’ail a de multiples propriétés bienfaitrices pour la santé, connues depuis l’Antiquité et validées par la science. Mais, me direz vous, pour profiter de ses bienfaits, il faut supporter son odeur forte et la mauvaise haleine qu’il procure ?
Comment fait-on de l’ail fermenté ? C’est simple: choisissez de belles têtes d’ail nouveau, avant qu’il développe son germe : c’est entre fin mai et juillet. Séparez les gousses de la tête d’ail. Comment fermenter les légumes entiers ou en morceaux. Maintenant que vous savez faire la choucroute de chou ou de légumes-racine, lancez-vous dans les pickles.
Ce mot anglais désigne toutes sortes de légumes fermentés en saumure. J’aurais pu vous citer aussi le mot japonais pour la même chose : tsukemono, ou le mot espagnol : encurtido, le mot roumain : muraturi. Comment fermenter les légumes-racines. Les légumes-racines sont très faciles à fermenter, je les conseille, après le chou, pour les débutants.
Le résultat est délicieux. Si vous n’avez pas l’habitude du goût acidulé des légumes suris, commencez par des fermentations courtes de 2 semaines vers 20 °C, pas plus pour que tout se passe en douceur. La choucroute (voir ICI) n’est pas le seul légume à fermenter au sel. Maintenant voici ses variantes : le navet, « sürerüwe » en alsacien, le chou-rave, les carottes, les betteraves rouges, le panais, le radis blanc, et les autres légumes-racines que l’on râpe et prépare de la même façon. Les bocaux. Comment fermenter les petites tomates cerises. Les tomates qu’on récolte en été peuvent très bien se fermenter sous différentes formes.
Les tomates cerises se mettent en saumure avec des aromates. Leur conservation est très longue. Si c’est la première fois que vous fermentez, il est indispensable que vous lisiez d’abord ceci : Les consignes sur l’eau et le sel ICI (clic)Les consignes sur le bocal ICI (clic)Et les consignes sur les températures ICI (clic) Conserves lacto-fermentées. Facile !
Pas de cuisson, ni stérilisation etc. Ce procédé préserve non seulement les vitamines des légumes, mais relève aussi leur goût. C'est l'idéal quand on ne sait pas quoi faire de légumes en excès, sans compter que ces conserves économiques sont très pratiques pour réaliser des salades-minute... Leur petit goût aigrelet est tout à fait normal ! Fermentation : et si on parlait des aliments fermentés. Lacto fermentation La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments.
On dit qu’elle date de plus ou moins 8000 ans et elle est universelle. Si elle était un peu tombée en désuétude elle revient en force notamment soutenue par le fait que les aliments fermentés seraient excellents pour la santé en général et le système digestif en particulier. La fermentation est une réaction biologique qui fait qu’un aliment se transforme naturellement. Fabriquez des vitamines : faites fermenter vos salades d'hiver (ou d'été) Si vous avez pris la résolution de manger plus sainement et plus savoureusement, commencez tout de suite : voici comment fabriquer des vitamines et concocter de délicieuses salades d’hiver.
Faites fermenter vos salades de légumes. Non seulement cela donne du peps gustatif, du croquant, du relief à des légumes d’hiver qui peuvent paraître moins glamour que ceux d’été, mais en plus cela décuple leurs vitamines et vous donne bon pied, bon œil et bonne mine pour tout l’hiver. Ce délicieux mélange sur la photo ci-dessus (carottes, oignons, chou-fleur, poivron et radis) est devenu acidulé et croquant à souhait (sauf le poivron qui prend la texture du cuit). On peut le manger tel quel, en à-côté, ou accompagnement comme des cornichons. C’est délicieux avec une raclette dont ça contrebalance le côté gras. La lacto-fermentation, le plus dur c’est de se lancer. La lacto-fermentation? « Un procédé de conservation qui consiste à laisser macérer les aliments dans du sel (ou une saumure), en l’absence d’air » (voir ici pour plus de détails).
A vous les légumes en bocaux que vous pouvez conserver une année ou plus à température ambiante. De retour en France depuis l’été 2014, je m’étais promis d’essayer de préparer mes propres conserves de légumes lacto-fermentés. Ayant enfin l’approvisionnement en produits bio et locaux dont je rêvais à l’époque à Singapour: c’est-à-dire du vrai bio (pas un label obscur), local (tout était importé à Singapour), à prix abordable (autant vous dire que je m’offrais au final rarement du bio à Singapour), je n’avais plus d’excuse.
Lacto-fermentation (recette à imprimer) On me demande souvent la recette et des explications sur la lacto-fermentation. C’est une méthode très ancienne pour conserver les légumes. Ils sont plongés, crus, dans de l’eau salée, et se conservent ainsi des mois, voire des années. Lactofermentation : une recette simple et efficace de conserves. Leekchi (poireaux lactofermentés à la coréenne) On continue la lactofermentation avec des poireaux en version coréenne (le fameux kimchi avec du chou chinois). Merci Juliette pour la jolie vidéo qui m'a inspirée : très chouette dans une salade (avec des graines d'alfalfa home made!)... Pour un petit bocal (je commence en quantité réduite, histoire de voir si c'est apprécié par le clan!)
* 2 beaux poireaux * 1 cuillère à soupe de sel de mer gris * 2 gousses d'ail hachées * 1 petit morceau de gingembre râpé * 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette * un peu de poivre Bien laver les poireaux. Ajouter le sel. Couvrir et laisser reposer, couvert, 40 minutes environ, pour faire un peu dégorger. Ajouter ensuite l'ail, le gingembre, les épices. Verser dans un bocal stérilisé et tasser avec un pilon pour bien faire sortir le jus. Légumes fermentés. Voilà encore une recette inspirée de Ni Cru Ni Cuit, l’ouvrage retraçant l’histoire et les processus de fermentation de Marie-Claude Frédéric, ainsi que des quelques cours suivis dans les cuisines de Sang Hoon Degeimbre, qui travaille beaucoup les légumes fermentés (en ‘kimshi’).
La conservation par fermentation dans un liquide salé (à 3%) est très simple à mettre en oeuvre. Après quelques semaines de patience on obtient des légumes encore bien croquants, pleins de saveurs, et dont la texture ferme mais pas crues est très agréable en bouche. A picorer, pour l’apéro, dans un sandwich , ou en accompagnement d’un plat plus élaboré, ces légumes lacto-fermentés sont parfaits! Réussir ses légumes lacto-fermentés. Pour les préparer il suffit dʼacheter des bocaux à joints de type Le Parfait ou dʼutiliser des pots à vis comme dʼanciens pots de confiture.
Pour ma part je préfère les bocaux à joints qui me semblent plus sûr et exempt du revêtement à lʼintérieur du couvercle des pots à vis. Il faut bien sûr de bons légumes bio ou non traités et du sel fin ou gros non raffiné.