Faire un levain "maison", le rafraîchir, l'utiliser, le conserver. J’ai monté un levain il n’y a quelques semaines et au moment où je l’ai fait, j’ai eu une conversation sur Twitter avec Elodie qui avait des problèmes pour créer le sien.
Je lui ai proposé de faire un topo pour lui donner tous mes petits trucs pour qu’elle réussisse à faire le sien essentiellement parce que ça fait 9 ans que je fais des levains et que je commence à avoir de l’expérience. Ce billet est un peu long, parce que j’ai rassemblé à la fois la méthode, des conseils et des réponses à des idées reçues sur le levain. Je vous conseille de tout lire avant de vous lancer, mais pour résumer, faire un levain c’est facile, à condition d’avoir du gluten (dans la farine), de la chaleur et de l’humidité.
Et ensuite, il faut laisser le temps au temps pour le voir naître et se développer. Faire son pain au levain. Je vous parlais il y a quelques jours de la fabrication du levain naturel maison [1].
Aujourd’hui, c’est au tour de la fabrication du pain au levain que je vous propose de découvrir. C’est déroutant de se lancer dans quelque chose de complètement inconnu, je me replonge 10 ans en arrière lorsque je découvrais la cuisine et que je faisais mes premiers tests. On cherche à comprendre, on se documente et on persévère. Mon premier essai de pain était catastrophique, ma pâte n’allait pas, mon pain ressemblait à une galette plate avec une mie très dense et un goût très acide. Mais je n’allais pas baisser les bras. J’ai compris mes deux problèmes : Mon levain n’était pas assez actif pour faire pousser ma pâte.Les doses de levain/farine/eau n’allaient pas. Comment faire son pain maison. Quelles farines utiliser pour faire son pain. Du bon pain comme chez le boulanger ,grâce à ces quelques astuces...
Entendez par là : avec la présence de bulles d'air dans la mie (donc plus aérée) et une croûte vraiment vraiment croustillante !
Première chose lorsque vous sortez votre pâton de la map, étaler votre pâte en rectagle avec la paume des mains. Ensuite repliez ce rectangle en 3, en rabattant un bord puis l'autre, soudez les avec un peu d'eau. Ensuite formez votre baguette en la roulant. si vous avez le temps laissez reposer une vingtaine de minutes. Vous pouvez à présent l'inciser. Façonnage Manuel Du Pain. Pain au levain. Pain au levain Voir la recette du levain Le fin du fin...
Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie. (plusieurs jours sans problème dans un torchon). Sa consistance et son goût (qui peut être un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme et que les levées sont trop longues) sont également incomparables. Ma méthode de cuisson du pain. Deux cas se présentent lors de la cuisson :- pain avec un faible taux d'humidité par exemple 300g d'eau pour 500g de farine- pain avec un taux d'humidité élevé par exemple 400g d'eau pour 500g de farine Pain avec un faible taux d'humidité Disposer le pain sur une grille trouée recouverte d'un papier siliconé*.
Pain avec un taux d'humidité élevé Le pain ayant beaucoup d'eau il n'est pas nécessaire d'en mettre dans le four. Pain Bio - Formations pour Amateurs. Cours de boulangerie a Paris. Voilà une activité originale et insolite qui ravira petits et grands !
Imaginez : vous allez passer une matinée avec les maîtres du pain, des artisans boulangers et pâtissiers ! Pendant une matinée entière, vous allez découvrir les dessous de leur passion, échanger sur leur parcours et leur expérience. Votre journée commencera par un petit déjeuner évidemment. ~ Dossier ~ Tomate Cerise ~ Le pain maison tradition. Les ingédients La farine La farine est l’ingrédient de base.
Il en existe une dizaine de variétés, de quoi diversifier la fabrication du pain et satisfaire tous les goûts. On privilégie la farine de blé car elle contient à la fois de l’amidon et du gluten, ce qui permet au pain de bien ‘monter’. Il existe différents types de farine de blé, elles sont classées selon leur teneur en matières minérales. la farine de blé type 45 (ou T45), très fine, est adaptée à la pâtisserie ; la T55, convient en général parfaitement à la boulangerie ; les autres farines de blé, T65, T80, T110 et T150, plus brutes, peuvent très bien convenir également.
Toutes les farines peuvent être utilisée pour faire du pain, à part entière ou partagée avec de la farine de blé.
A eviter pour faire son pain. Au levain. Faire son pain sans machine à pain. Le pain avec la levure de boulanger ou avec du levain La plupart des recettes de pain préconisent l’utilisation de levain bien que les deux types de levure font l’affaire.
Mais avec le levain, la pâte a besoin d’être reposée plus longtemps... Vous devez donc préparer votre pâte en fin d’après-midi, puis la laisser reposer toute la nuit, soit 8 heures avant de la faire cuire. Recette du pain au levain Les ingrédients sont : l’eau minérale (3 décilitres)le levain (16 grammes)la farine biologique (500 grammes)le sel (1/2 cuillerée à café) Vous devez commencer par verser le levain dans l’eau et mélanger. Pain à la levure boulangère Les ingrédients pour cette recette sont 1,3 kg de farine, ½ cube de levure boulangère, 8 dl d’eau et 40 g de sel.
Réussir à faire son pain maison. Les ingrédients pour réussir son pain Il est impératif d’avoir tous les ingrédients nécessaires sous la main pour réussir son pain.
Normalement, pour un pain moyen, il vous faut : de la farine, de l’eau, de la levure du sel. Pour 1 kg de farine, il faudra 500 à 650 g d’eau et environ 250 g de levure. Il existe une grande variété de farine que vous pouvez utiliser. Ingrédients facultatifs. Makanai. Vince, internaute boulanger (entre autres, bien sûr!)
, m’a demandé comment je faisais pour travailler avec une pâte plutôt molle et collante (voir son commentaire sous le billet « vidéos« ). Je lui ai répondu en commentaire, mais je me répète ici pour ceux que cela intéresse :Lorsque ma pâte à pain est molle et/ou collante: - je la pétris avec des gestes rapides, assurés (mais calmes, sans précipitation), sans me soucier des petits bouts qui collent au plan de travail ou à mes mains car au fur et à mesure que ma pâte prend forme et tenue, que le gluten s’active, que le sel la tonifie, ces petits bouts qui collent sont agrégés à la pâte et celle-ci colle de moins en moins. D’ailleurs, quand on pétrit en robot, on voit bien que la pâte hyper collante au début se détache progressivement des parois.
. - j’ai toujours à proximité un racloir à pâte en plastique, dont je peux me servir comme de mes mains, jusqu’à ce qu’il soit moins difficile de manipuler le pâton. Faire son pain. Dans cette page : Introduction - Quelques conseils - Les produits - La pâte - Les étapes - Les gestes - La cuisson - Éloge du pain maison Autres pages : Suivre cette page - Retourner en page d'accueil Introduction Vous trouverez sur ce site toute une série de recettes de pain, avant de vous lancer vous souhaitez peut-être en savoir plus sur le sujet, obtenir quelques conseils, connaitre des astuces, savoir quelles sont les principales erreurs des débutant(e)s ?
Dans ce cas cette page est pour vous. En guise d'introduction je vous propose de visionner ce petit film, "De la farine à la tartine", qui j'espère vous donnera envie de vous lancer. Quelles farines utiliser pour faire son pain. Calculer les quantités de levain, farine et eau en un clic, vous en rêviez, voici la calculette ! Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d'eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d'hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain... pas facile de s'y retrouver. Je vous ai concocté un ficher Excel qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d'eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d'hydratation souhaité (lisez dans le billet précédent ce qui concerne le taux d'hydratation).
Pour le télécharger, Il faut avoir le logiciel Excel installé sur son ordinateur, puis il suffit de Cliquer ICI. Si vous avez Excel 2011. (ou ICI Si vous avez une version antérieure du logiciel.) (Ne me remerciez pas, je l'ai fait uniquement parce que j'en avais assez de faire des règles de trois à chaque fois que je voulais faire un pain...) Dans les deux tableaux, modifiez les chiffres en vert.