Matériels de nettoyage et désinfection a) Les machines et équipements de nettoyage industriel : Surtout utilisées dans les grandes surfaces et l’industrie, nous trouvons différentes machines associées au nettoyage et l’hygiène du sol : c) Matériels pouvant se trouver aussi dans un fournil : d) Produits d’entretien On distingue 2 sortes de produits d’entretien : 1. Ils éliminent les taches de graisse* (*on les appel détergents « alcalins »), ou les souillures telles que le tartre* (*on les appel détergents « acides »). 2. les désinfectants. Ils sont composés de substances comme le chlore ou l’iode. Il existe aussi des produits qui combinent les caractéristiques des 2 précédents. Le plus connu des désinfectants est : L’eau de Javel. Son efficacité n’est plus à prouver. Cependant, contrairement aux idées reçues, l’eau de javel est inefficace dans l’eau chaude.
La Cuisson Procédés de fabrication & produits finis a) PREPARATION DU FOUR : Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation. Son nettoyage est aussi très important. b) RÔLE DE LA BUEE : c) LA SCARIFICATION : Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain. La scarification présente un double intérêt : Elle permet de faire échapper le gaz carbonique, Elle donne un aspect esthétique au pain. d) L’ENFOURNEMENT : Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four. L’introduction du pain dans le four dépend du type de four : Pour un four à sole l’enfournement se fait grâce à un tapis. e) DEROULEMENT DE LA CUISSON : Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain : - La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. - La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ.